蜈蚣刀法改腰花,卖相干净,口感更爽脆

眼看天气越来越热，小微今天给大家带来一道凉菜，她的特别之处在于蜈蚣花刀的改制手法，腰丝爽脆、卖相干净，很适合在这个季节推出，下面就来学习一下吧！

｜蜈蚣腰丝｜

制作/史增龙

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制作流程：

1、猪腰克剥掉表面的薄膜，冲去血水，从中间一剖为二，片去腰臊，先将菜刀倾斜30°，每隔4毫米打一斜刀，每刀均至腰身3/5处。

2、旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上直刀，第一刀切至腰身4/5处。

3、第二刀切断即成“蜈蚣”。切的时候需注意，新鲜腰子质地软脆，落刀要麻利、起刀需迅速；每切好一条“蜈蚣”，要用手拨动一下翻看是否切断。

4、切好的腰丝放在细流水下冲20分钟，待其吸水变大，捞出沥干。

5、按照“私房腰穗”的手法将腰丝汆至断生，捞出过凉待用。

6、腰丝纳盆，加姜丝25克、芹菜段20克、红椒丝8克，放白醋10克、花椒油6克、盐、白糖各5克、鸡粉4克、芥末油、香油、白胡椒粉各3克拌匀，整齐地码入垫有黄瓜丝克的盘中即可走菜。

技术关键：

腰丝冲水后体积膨胀，因此改刀时不可过宽，否则就变成了“胖蜈蚣”，不仅影响卖相，且不易吸收料汁的味道。

编辑/辛燕郑美君

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