编辑：兰云峰
一、中国燕麦产业发展史及其种植区域分布（一）、燕麦种植区域分布
燕麦，目前已经是许多人家中必备的食品之一，很多人喜欢燕麦食品，但是对燕麦这种农作物却并不十分了解。
燕麦是世界性栽培作物，种植范围遍及五大洲4个国家，在世界八大粮食作物中总产量居第五位。燕麦主产区是北半球的温带地区，重要产区是欧洲、中北美洲、大洋洲和亚洲东部。欧洲分布最多的国家有俄罗斯、波兰、乌克兰、芬兰等，中北美洲有美国、加拿大，大洋洲有澳大利亚，亚洲有中国等。
燕麦是一种古老的农作物。欧洲是种植燕麦比较早的地区。俄罗斯于公元七世纪开始在西北部地区种植燕麦。公元年，英国人在湖畔地区和苏格兰对燕麦进行了大面积的种植。后来，苏格兰移民将燕麦传入了北美，燕麦开始在美国等国家广泛种植。
燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。欧美等国栽培的燕麦以带稃型的为主，称为皮燕麦。中国栽培的燕麦以裸粒型为主，称为裸燕麦。
中国作为裸燕麦(俗称莜麦)的故乡，裸燕麦种植、开发的历史已有多年。在国内众多的山区、高原和北部高寒冷凉地带多有种植。
内蒙古阴山南部（土默特平原）和北部（后山）地区；山西省大同盆地、忻定盆地、晋西北高原、太行山和吕梁山区；河北省坝上等地区是国内莜麦及莜面的主产区。上述地区燕麦种植面积约占全国燕麦种植总面积的70%。这些地区既是我国燕麦民间传统文化的主要传承地区，也是我国燕麦加工业的主要原料产地。
莜麦在国内其它地区也有种植分布：
西北地区贺兰山、六盘山南麓的定西、临夏地区；青海省湟水、黄河流域的山区；陕西省秦岭北麓、榆林、延安等地区；宁夏固原；新疆中西部等地区；西南地区云贵川（重庆市）四省的大、小凉山、甘孜、阿坝地区、威宁地区、高黎贡山等地；吉林省白城地区。其次在长江中下游的湖北、湖南、浙江等省也有零星的小片种植。
（二）、燕麦产业发展史
莜麦一词始见于年的《瑟谢丛谈》。《穆天子传》称“焚麦”；《黄帝内经》称“迦师”；《广志》称“折草”；《稗海博志》称“燕麦”；《史记》称“斯”；《唐本草》称“麦”等等，名称之多，说明莜麦的生产、利用在我国历史久远。
在我国，莜麦种植初期，只是作为牲畜的饲料饲用；到了秦代，人们开始作为粮食种植、食用；在魏晋南北朝时期，已经在许多冷凉地区广泛种植，并逐渐成为西北地区的主要粮食和经济作物。
西北人以莜麦面粉（莜面）为主要食用形式并延续至今，而且逐渐形成了以莜面为代表的西北饮食文化。
莜麦最早起源于蒙古高原南缘的内蒙古阴山山脉北麓，即后山地区。后来逐渐成为国内西北高寒地区的主要粮食作物之一。
历史上，莜麦从发源地后山地区繁衍传播出去，在广袤的中国大地上走得很远。不但走进了南方湖广、云贵川地区，也走进了西北的青藏高原地区。
古代广东地区的黎族也有食用燕麦的记录。
《湖北通志》提及燕麦；清人考证东南部少数民族舂面炒食：“入酥为糍粑，其味如荞面，耐饥，穷黎嗜之，性寒，食之者多饮烧酒，寝火炕，以解其凝滞”。
明代李时珍在《本草纲目》一书中记载，雀麦(即燕麦)具有“充饥滑肠”的作用。
相传彝族祖先喜欢吃燕麦。西南山区的彝族等多个少数民族迄今仍保留了用燕麦祭奠祖先，敬奉神灵，招待贵客的习俗。
英国传教士塞缪尔·柏格理著的《在未知的中国》一书中，描述我国西南地区的苗族男子“手持猎叉，行色匆匆，打开行囊，捧出燕麦炒面，拌上凉水，一顿耐饥的美餐片刻间便风卷残云一扫而光。”
一千多年前，在青藏高原（古代的吐蕃王国）燕麦已作为农作物栽培了。年，在松赞干布墓的佛像中发现了燕麦籽粒；次年，在昌都地区又采集到了古老的裸粒栽培燕麦，这与《唐书·吐蕃传》中记载青藏高原一带早有莜麦种植互为印证。
西北至甘陕地区。秦代陇西种植燕麦，“离离下垂，耐寒迟收。”《陕西通志》：“有老燕麦、小燕麦二种”；《授时通考》提到和顺县种植莜麦的量达到“五谷之半”；《延绥县志》“榆人多种之，九月收其实，细如小麦，不甚有稃，炒食佳”…
“燕麦青青游子悲，河堤弱柳郁金枝。长条一拂春风去，尽日飘扬无定时…”一千多年前的李白，以丰富细腻的感情将燕麦填充在自己的思想里，展现了与友人如同燕麦与土地一样的感情，令人心生温暖。
《本草纲目》中，“燕麦多为野生，因燕雀所食，故名燕麦”。
《古丰识略》记载：“油麦一种，性耐寒，而畏霜，关外种者极多。”
可见，在西北地区，多地都有种植燕麦的习惯，以炒食为主，更是荒年充饥的美食。
北至内蒙古高原，阴山一带燕麦种植历史久远，明杨慎《丹铅总录》中提到：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食”。《绥远通志稿》记载“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，（阴）山前、山后各县均广种之。”
清道光年间，法国传教士古伯察在归化城（今呼和浩特旧城）考察，作为长城内外农耕民族与游牧民族重要的物资交易和文化交流中心，市井繁华，往来交易十分兴盛。蒙古人在回程时运走的是砖茶、莜麦面、炒米（糜子米）、布帛、马鞍、炊具等。莜麦面就是裸燕麦面粉，不但是归化城的主粮食品，而且也对蒙古族的饮食产生了一定的影响。
在明清两代被称为“草原丝绸之路”的绥蒙商道上，晋商驼队就是带着炒熟的莜面作为干粮创造了繁荣的中（蒙）欧海外贸易。
我国的燕麦也走向了国外。自唐代开始，裸燕麦沿着茶马古道、草原丝绸之路、张库大道（张家口-库伦）等从我国的内蒙古、新疆、西藏等地传播到俄罗斯、智利等国家；而皮燕麦则沿丝绸之路由中亚传入我国，距今也有约年的种植历史了。皮燕麦在我国至今仍然是用作家畜的饲草饲料。
物竞天择，中国燕麦历经数千年，逐渐选择了最为适宜自身生长的土地，成为传统主产区，主要是华北、西北和西南海拔较高的冷凉地区。
以武川县为核心的阴山山脉北麓，俗称后山地区。呈东西走向绵延多公里，涉及内蒙古中西部、河北省北部等十多个旗县，是世界裸燕麦的原产地。自然气候属于典型的大陆性干旱气候区，夏季短促，冬季漫长，日照时间长，昼夜温差大，气候冷凉，水浇地少，旱坡地面积大。这里独特的气候和生态环境，非常适宜莜麦喜寒凉、耐干旱、抗盐碱的特性。是莜麦的核心产区。
特殊的地域和独特的气候条件，赋予了“后山”地区世界裸燕麦原产地的殊荣。也是“武川莜面”、“乌兰察布燕麦”相继成为国家地理标志农产品的真正内涵。
二、后山的男人与后山的莜麦生产技艺（一）、口外三件宝
常言说，口外（长城以北的内蒙古及其毗邻地区）三件宝:莜面、山药（方言：土豆）、羊皮袄。
这句话在口外（塞北），特别是在阴山山脉南北地区流传的非常久远广泛。长久以来，一直到年代之前，生活在这里的人们日常生活中确实离不开这三件宝物。
后山地区是莜麦的发源地，后山的水土孕育、生长了岁岁枯荣的神奇作物--莜麦，也养育了祖祖辈辈一代又一代的后山人。
如果说莜麦代表着口外西北地区最好的农作物，那么，后山地区的男人，也一样可以代表整个西北地区的男子汉。
西北男人，就像这莜麦一样，能够很好地适应北方高原地区严酷的自然及气候条件。深深地扎根生长在广阔、贫瘠、干旱的土地上。他们热爱阳光，热爱土地，吃苦耐劳；他们热爱生活，胸怀坦荡，热情爽快，嫉恶如仇。他们的性格平和中蕴含着热情，谦逊中深藏着刚烈。
莜面，是西北地区乡村里庄户人家的日常饭菜。吃上一顿莜面饭，出地里干活，一天都不觉得饿。
（二）莜麦、莜面所关联的农业文明
以地处阴山北麓的“后山男人”为代表的西北男人在莜麦、莜面生产中，创造和传承着古老的莜麦传统文化。
莜麦的种植、收获、加工技术，以及莜面的膳食制作技术，乃至品尝、享用莜面饭菜时的那种口齿留香、肠胃舒坦的美好感受和深刻记忆，其实都是代代相传的莜麦产区人们的生活，都是当地的农业文明，农村文化。
从大田里种植莜麦、割莜麦；场面里打莜麦；作坊里炒莜麦、磨莜面；以及家中做莜面饭菜等环环相扣的生产、生活中都孕育、产生和蕴含着的劳动之技巧之美丽；生活之技巧之美丽，也是乡村里男人女人毕生修练的赖以生产、生活的基本技能和手段。既是农业文化、生活文化，也是地域文化；还是人们评价一个庄户人能力和修为的重要依据和尺度。
（三）、后山地区莜麦传统生产的主要过程及其孕育的农耕文化
“要知莜面饭，粒粒皆辛苦”。
当然了，光有辛苦也不行，要种出好莜麦，加工出好莜面，还得有懂农艺技术、勤劳聪慧的好男人。
后山地区的主要农作物就是小麦、莜麦、荞麦和马铃薯，简称“三麦一薯”，还有少量的油料作物（亚麻、油菜）、杂粮杂豆等。
莜麦产量不高，正常年景旱坡地每亩不会超过二百斤；好地、好年景、好收成，也可以收获三百斤。
1、种植及大田劳动
后山男人，西北男人，是大田里劳作干活的主力，也是农艺技术的掌握者和劳动文化的传承人，就是人们口中称赞的“好庄户人”。
年复一年，“面朝黄土背朝天”，换来“谁知盘中餐粒粒皆辛苦”。
他们有着丰富的莜麦生产、加工系列农艺技术，从播前选地、施农家肥、耕地整地、选种晒种、播种、中耕除草到秋收，将生产安排的井然有序，顺应天时。
、秋收，割莜麦
秋天里，在内蒙古后山及其毗邻地区，如果你自东向西或者自西向东驱车穿越，遭遇到的是一种雄浑、辽阔、壮美的蒙古高原南缘农牧交错地带风光。公路两侧绵延千里的主要农作物莜麦大田像浩瀚的大海一样，秋风中麦浪滚滚，一望无际。
夏天里满眼翠绿的莜麦苗子，已然悄悄地变了颜色，挂满了沉甸甸的籽粒。旷野中的麦田像一个个金黄色的湖泊，分列于车窗外两侧的视野中。一阵阵冷凉的秋风吹过，麦浪打着麦浪，波光粼粼，像一湖吹皱了的秋水，送来一波一波淡淡的麦香。
成熟后的麦田，麦穗像一串串金色的风铃，那一粒粒籽实像金色的铃铛沉甸甸地下垂，麦芒有些扎人，常使得走近她的人皮肤痒痒的。
当莜麦穗由绿变黄，上、中部籽粒变硬，表现出籽粒正常的大小和色泽，进入蜡熟期的时候就需要收获了。收获可用人工或机械，时间一般在9月上中旬。
因为莜麦收获比别的农作物要晚，收割的时候差不多已经是仲秋了。秋高气爽，广阔的田野里，一片片一垄垄齐刷刷的莜麦，像列阵的百万雄兵，等待着检阅。
传统的秋收，是人工使用镰刀收割莜麦。每6个人分成一组，一个组叫做一个辕子，领头的那个人必定是个高手、好男人，被称为拉辕人。他每割满一把莜麦就放在地上，称为“把”。他掌握着团队的进度，还得匀称地放置“把”。拉辕人的左边和右边各有两人紧跟着，被称为帮勾的。后面帮勾的人所割的莜麦也要放在这个“把子”上。5个人割莜麦形成的一个个“大把子”。最后有一个打捆的人，负责将放在地面的“大把子”抱在一起，捆成比水桶略粗的莜麦捆，叫做“个子”。等一块田全部割完后，所有的人横排成一字形，一边往前走一边把捆好的“个子”码成莜麦垛。整个收割作业犹如一幕舞台剧，动作整齐优美，极富节奏感。6人一队，就像一艘军舰劈波斩浪行进在大海上。莜麦生产的农艺技术美，传统农田劳动的艺术美，淋漓尽致地展现了出来。
割莜麦，是有技巧的，一但弯下腰开割，尽量不要站起来展腰，割得就快。好手和怂货的区别，就在于坚持弯腰的时间长短。人们对“拉辕的”好男人敬重有加。他们往往也是西北女人眼中的“情哥哥”。
3、打莜麦
莜麦打好捆，就要运回场面里去脱粒了。成熟的莜麦粒，略大于小麦，极易脱皮，
上场碾打，颗粒归仓。长久以来，传统打莜麦，都是用木头制作的梿枷打。
后山的好男人打莜麦，不但强劲有力、干活持续时间长，而且还掌握有熟练的技巧，可以达到事半功倍的效果。
梿枷举起来，必须呈现出一个有力的“凤凰三点头”，打下来才会有动地一响。一般是二人对打。人手多的四人、六人、八人共打。梿枷扇片在空中划出漂亮的曲线，遵循着固定节奏在空中翻飞着，或者落在铺开的莜麦穗处抽打，场面上有节奏地响着梿枷扇片的拍打声音，动作连贯优美丝毫不亚于舞台上的艺术表演。优秀的梿枷手简直就是人的身体动作与梿枷的运动一体化的艺术表演。
在三级所有，队为基础的集体经济年代，打莜麦的场面更为壮观，十几对、几十对梿枷同时开打，半空中金蛇狂舞，打下来微浪激起，响声传到四面八方，场景十分壮观。
后来有了脱谷机，才淘汰了梿枷。但脱莜麦的场面仍然是轰轰烈烈的。
在集体经济的时期，锄莜麦，割莜麦，一出工三、四十号社员，在同一块地里一字儿排开，衣服花花绿绿，欢声笑语，好不热闹。也是高手好男人领头，次者紧跟，怂货再靠其后。过一会差距就拉大了，有的早早到了地头，有的还在半路。同一个家庭的，或者近亲挚友落后了，高手到了前面的地头，就返回来接一段，都到齐了再重新开始下一个回合。
4、晾晒与贮藏
收获脱粒后要及时进行晾晒，籽粒含水量在13%以下时即可装袋入库贮藏。
5、炒莜麦
炒莜麦的火要均匀，火大会将麦粒炒得焦糊，火小则麦粒半生口感发涩。炒麦的火最好用莜麦秸秆，炒莜麦是莜面制作的第一步，也是最关键的一步。秋天，新莜麦下来，家家户户开始淘洗、煸炒莜麦，都盼望着能早点吃上新莜面。淘洗莜麦是把莜麦倒入盛水的大锅里搅动后，用笊篱将一些秕子之类的杂物清理出去，然后把泥沙澄出去，再把颗粒饱满的莜麦晾干至七八成后开始入锅煸炒。炒莜麦是有讲究的，把直径大约1.5米的近似平底的炒锅以10度的倾斜度架在用土胚垒好的灶台上，点火。炒莜麦要掌握好火候，火太大了容易炒煳，这样蒸熟的莜面发黑且不够筋道，火小了则麦粒半生口感发涩，莜面味儿也不够地道。所以，家乡人都用麦秸、葵花杆等当柴火烧，文火加热，用莜麦耙子徐徐翻炒，待大气冒过，炒至麦粒黄熟发亮微焦，大约有二分熟，此时香气四溢，效果最佳，即可出锅，上磨加工，箩出面粉。
炒莜麦用的工具也较为别致，是把木头制成粗似婴儿胳膊，长约七八寸的橄榄形状，再安一根木把即可使用，俗称莜麦耙子，掌耙人逆时针边推边转，莜麦呈微黄发亮便可出锅了。
早些年，人们基本上吃的都是带皮的莜面。现在很难吃上真正的带皮莜面了，都已经去皮后进行了精加工，做法也简单了。加工出来的莜面虽然又白又细，可是蒸熟之后那种原生态的醇香味儿却逊色了不少。
过去各村都有炒莜麦的房子。如果想用来作为炒面食用，则可以炒的火候稍微大一点。
6、磨莜麦
莜麦收获到庄户人的粮仓里，用古老的石磨碾磨一部分莜面和炒面，自家吃，现代机器加工的莜面不好吃。把面缸面柜装得瓷瓷实实，满满当当。再腌一大缸酸白菜，一小缸咸芥莱，地窖里存储一窖土豆。有了这几样，辛劳了一年的农户们就可以幸福的满足于吃食的丰足了，便可以変着花样吃莜面了。
由于后山莜面的独特风味，长期以来不但是后山地区人们的传统主粮，也常常成为其他地区人们的尝鲜风味食品。
后山的莜面，种植在旱地，没有病虫害、不喷洒农药，也不施用化肥，是纯正的绿色食品。如今，随着时代的发展，作为口外“三件宝”之一的羊皮袄早已退出了人们的生活，成为历史。而莜面、山药蛋却仍然是口外人生活的必需。不仅口外人爱吃莜面，山西、河北、陕西等地也有不少人喜欢吃。
（四）、莜麦与后山人、西北人的集体性格塑造
就是这种带着柴火，铁锅，木笼，醋酸味儿的传统后山莜面，这个味儿它正气！
莜面，塑造了后山人的集体性格。莜面，也缔造了后山，乃至西北地区的燕麦地域文化。
祖祖辈辈吃莜面生活的后山人，那性格就是“猫道里擩（捅）擀面杖，直来直去”；“肚子里半个麻壳子（蓖麻壳）也藏不住，处人待客掏心掏肺、直爽痛快。”
爱吃莜面的后山人，做事低调有分寸，遇事知足不走偏。
后山人，西北人普遍性格温和、不善言辞，“嘴皮子功夫”欠缺，情感表达多为憨厚的一笑了事。
吃莜面长大的人是重感情的人。为人处世善良诚信，宁可自己吃亏不会为难别人，你对我一分好我还你十分，心眼儿实在，有什么说什么。
后山人吃苦耐劳，身上有祖辈们走西口坚忍不拔的倔强劲儿，当然也不乏“苦菜拌莜面”般的柔情，无论逆境顺境都能接的住。
这就是一代一代的后山人，西北人，传承的一种无形的精神文化。
长久以来民间传承的莜麦、莜面文化折射出了后山人千百年来的淳朴民风，也展示出了他们每日三餐中孕育着的家庭文化。
（五）、秋天的思绪
秋天里，成熟的莜麦大田麦浪波动，微风中沉甸甸的麦穗犹如金色的风铃轻轻地摇弋着。风不动，安然垂立，装饰了艺术家的镜头，艺术家的画布，艺术家的梦。风动，便你拥我挤，叮咚作响，偶尔也会掉出来几粒微黄饱熟的麦粒。
啊，那是一粒粒修得一世圆满的生命结晶，落粒归土，等待着下一世的轮回。
三、后山莜面面食民间传统制作技艺辑录后山地区，是我国莜麦及莜面的重要生产地区。尤其以内蒙古武川县生产的莜麦及其加工的面粉为质量上乘，制作的莜面饮食为口感最佳，一直是深受西北地区老百姓喜爱的特色风味食品。
如今，越来越多的人们喜爱莜面餐饮，不少来内蒙古旅游的人都会专程来到武川，或是亲口尝一尝慕名已久的当地莜面餐饮味道，或是买一袋当地莜麦面粉带回去慢慢地品尝。
（一）、后山地区莜面饮食的民间传统烹饪制作技艺
在后山地区，莜面饮食的民间传统烹饪方法主要有五大系列，即蒸、煮（氽、搅、熬）、烙（烤）、炒、煎炸等。
莜面面食的民间传统手工制作方法多样，搓、推、擀、卷、压等。产品花样繁多，共有四十多个品种。
日常生活中，莜面面食的熟制方法以蒸莜面最为常见，可以蒸制的品种有：窝窝、鱼鱼、炖炖、饺饺、卷卷、山药鱼子、丸丸、块垒等0多种，各具特色。
莜面在上笼熟制前的制作工艺也是十分重要的技术环节，而且也是考验当地巧妇们真功夫的主要时刻。窝窝、鱼鱼等产品做工是否精致，看好吃香，全凭一双手。
后山人的日常生活离不开面食，对面食的执着喜好也造就了他们莜面面食制作的精湛技艺。
（二）、后山莜面的民间传统食用制作技艺
1、蒸莜面食品
不论是莜面鱼鱼、窝窝，还是炖炖、丸丸等，制作好了，都需要上笼上锅去蒸，实现熟制。在海拔以上的后山地区，仅仅需要蒸7-8分钟，两大笼屉的莜面就蒸熟了，锅灶上白汽腾腾，莜面特有的香味就会伴随着水蒸汽徐徐地飘散出来。
揭开笼盖出锅，蒸熟的莜面晶莹如玉，熟莜面的味道会随着热蒸汽散发的更加浓烈，满屋子飘香。这香味是莜面淀粉蛋白质和水蒸汽相遇的结果。蒸熟的莜面入口滑嫩筋道、软糯香甜，品尝出醇香味道之后还会感觉到一种淡淡甜甜的余韵，这正是原生态莜面正宗的纯正味道。
正宗的后山莜面，后山的水，后山女人纯手工制作的莜面面食，加上传统的木制蒸笼，才能做出道地的后山传统莜面美食。
在当地人们的心目中，好女子，好媳妇的标志，除了貌若桃花，身姿婀娜，就是做得一手好莜面。
推窝窝、搓鱼鱼，不但要手法灵巧熟练，还要讲究蒸熟后调制时一根根鱼鱼、一个个窝窝易于分离，不粘连，吃起来香糯筋道。
搓鱼魚：一手四根，两手八根，又细又匀，搓得又快。和好的莜面，麻利的揪八个小剂子（最多的能搓十二个剂子），置于案板中间，两只手下各有四个剂子，交叉着飞快地搓动，八条如线的鱼鱼抖动着伸长，手随人动，鱼依手游，眨眼之间，细长匀称的鱼鱼爬满案板，如同魔术一般。
推窝窝：将和好的莜面掐一大块，放在右手手背上，每一次手背倒转一下，捏一小块莜面，放在大约半尺宽、一尺长的薄石板或者光滑的釉面砖上（甚至直径一尺的坛盖），右手紧贴砖面向下推，形成薄薄的长条形状的小面皮儿，左手一提顺势卷在食指上，成为高约1寸的圆筒状，轻巧利落地立放在笼屉里，一个窝窝就制作成了。就这样，右手推左手卷，一推一提一卷一立，轻巧连贯，如行云流水般舒展自如。捏好的窝窝薄如蝉翼，排在笼里，如蜂窝般玲珑剔透。一会儿工夫一笼窝窝就捏满了。蒸熟后的莜面窝窝里面略显粗糙，有利于调制时粘附汤料，而外面却十分光滑美观，很容易下口。
莜面饨饨：把和好的莜面擀成薄薄的一张面皮，然后把山药丝丝、苦菜或者其它绿色蔬菜切碎均匀铺洒一层，小心地捲起来，就像卷行李卷一样，用菜刀切成一两寸长的小段，竖起来放在笼笹里蒸熟，就可以吃了。
莜面饺子、玻璃饺子：一般比白面饺子略大，需要上笼屉蒸熟。用莜面做皮儿，如果在莜面中掺入淀粉混合做皮儿，就是民间俗称的玻璃饺子，蒸熟之后清晰透明，可以看见各色馅料，十分可爱。至于馅儿，那就随便了，山药颗颗、白菜、韮菜、大葱、苦菜等新鲜蔬菜均可，加以佐料，做成素馅，你可以吃出“别有一番滋味在心头”的清爽感觉；如果加上猪肉或者羊肉，那就成了喜欢吃肉那一类重口味食客的最爱。
黑老娃（方言：乌鸦）含柴（老鹰含菜）：是把土豆切成片夹在上下两层擀好的莜面大面片里，再切成条状。上笼蒸熟，配以蘸料食用。
山药鱼子：是一种以莜面和山药为原料制作的一道美食。将七八个山药清洗干净，放到锅里煮熟，不揭开锅盖再焖上一两个小时，等自然凉了，去掉锅里水分，去皮，直接在大铁锅里或者拾出山药放入面盆里，用擀面杖杵碎或者直接用手捏碎、用拳头捣碎，再将适量的莜面拌入山药泥中，用手反复搓揉，用力地捣杵、搓擦，直到把山药与莜面十分均匀地擦和好。然后随手捏成半寸多宽，一、二寸长的小鱼之状，摆在笼笹里上锅蒸。蒸山药鱼子讲究先文火，后大火，大气上来（笼屉整圈喷涌蒸汽）后六、七分钟便熟。
山药鱼子，那是内蒙古阴山南北地区；山西省大同盆地、忻定盆地、晋西北高原、太行山和吕梁山区；河北省坝上等地区的一道大众美食。这些地区也是国内莜麦的传统主产区及核心种植区。
吃山药鱼子可佐以凉汤蘸料，再好一点的便是蘑菇汤、鸡蛋汤、肉汤等热汤蘸料。在五六十年前的漫长岁月里，贫苦户能够吃上山药鱼子，也算是一种享受啦。俗话说：山药鱼子肉汤汤，香得老汉含水（口水）大长长。
山药糕：是在山药鱼子的基础上进一步加工而成的一种武川县特有的美食，是山药鱼子的升级版。将山药鱼子蒸熟后，再将这些块状的小块山药鱼子出笼，倒入盆中用手踩揉在一起使之成为一大块。经过反复多次的踩揉，方可达到软筋、弹性好的程度，然后往外表光滑的大块山药糕上抹一点胡麻油。趁热用铁匙铲一块山药糕放入碗中，蘸上肉汤、蘑菇汤、鸡蛋汤、豆腐汤等热汤去吃。软筋可口，味道极为鲜美。
武川山药糕的制作虽然仅仅比山药鱼子的制作多出了一道蒸熟之后再次踩揉的工序。但就是这一点点的小变化，山药糕吃起来的感觉就远比山药鱼子筋道、醇香。
制作山药糕不但技艺复杂、费时费力，而且要想吃的香，还得有油水才可以，如果没有肉类或者鸡蛋制作蘸料，那吃起来的口感就差远了。
山药糕还有两种吃法，也是非常可口、诱人的。
一种是芝麻糊糊山药糕：芝麻捣碎，用纱布包起来，将麻汁挤压到小盆里，然后将小盆也放入笼屉中与山药糕同时蒸。蒸后芝麻糊糊就变黏稠了，加上点食盐，就可以当做吃山药糕的蘸料了。芝麻的油香，加上山药糕的醇香和软筋耐饥，对于那些贫困年代吃不饱饭的人们来讲，也可以说是难得的美食了。
另一种是胡麻油煎山药糕，那飘逸的扑鼻香味，金黄的色泽，筋道的口感，至今依然记忆犹新。
制作方法是：将冷却后的山药糕块搓揉成一、二尺长短的寸直径的棒状，放到案板上。
用一根线绳净水中湿润，捋一捋，缠绕着棒状山药糕用力绞，将山药糕绞切成较薄的一个个圆片，把这些山药糕片放到锅里，将胡麻油或者油菜籽油均匀地倒入锅里一点摊均匀，加文火慢煎。一会儿，随着油煎的啪啪声响起，香喷喷的胡麻油味就飘逸出来了。过一、二分钟后，再把山药糕片翻个身，两面都煎均匀，快出锅时，撒上少许咸盐，色泽焦黄，味道鲜美，色香味俱全的油煎山药糕，就可以吃了。
手捣窝窝、刨渣子、牛舌头：男人们做莜面饭菜，往往不愿意精工细做，图个简单省事。那也行，用手推厚大的窝窝，叫做手捣窝窝；也可以用手揪一小块莜面在自己胳膊上推刨渣子；或用手掌按成巴掌大的厚片子，状如牛舌头，或者两头尖的大片子，如柳叶，或更宽厚些，甚至捏成尖顶的小窝头等形状，无论捏成啥，放在笼屉里，只要蒸得熟，一样不会丢掉莜面的那种特有的淳香味道。
、炒莜面食品
炒莜面：蒸好的莜面，如果一顿饭吃不了，可以在下一顿做成炒莜面饭吃，味道也是很不错的。
配料：葱、蒜，先进锅用胡麻油炒香，后放入切好的莜面翻几个个儿。最好先炝个红辣椒，很有味道。
莜面傀儡与炒傀儡（俗称：金沙滩）：莜面与土豆泥搓擦成小的混合颗粒，上笼屉蒸熟，盛入碗中就可以吃了，最好是与小米粥、泡菜配套成为一餐。
蒸熟的傀儡再用胡麻油等植物油搭配盐、葱花炒一下，就成了炒傀儡，更加美味可口。
3、煮莜面食品
热锅熬汤，可以煮莜面鱼子、压莜面饸饹、抿莜面鱼子、莜面混沌、莜面糊糊、汆莜面、莜面圪团、抿八股等，还可以做莜面小米土豆稀粥饭。
其中，以压饸饹最常见、最省力。是用一个木制的饸饹床子，将面团挤压成许多根细而长的圆状面条，直接进入热水锅，煮熟捞入碗中，配以汤料享用。条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。
抿八股：大概是鲜为人知的莜面食品了。每年秋天，土豆收获的季节，新土豆削皮，磨制成糊状，把莜面掺入其中，软硬正好后，待锅里的水烧开，铲一块放在抿八股板子上，这个板子是带有均匀的筷子粗的小孔，而且小孔不是直的，是有一点斜度的。然后用手在板子上来回推动面块儿，几个回合下来，抿八股就被挤压到锅里了，几分钟后即可食用。由于新土豆含淀粉量高，所以抿八股既爽滑又劲道，用猪肉块儿和甜面酱炒制的肉酱调制起来，再加点韭菜花酱、陈醋、辣椒油等，尽管人们嘴里辣的滋溜溜响，吃的满头冒汗，还是忍不住说，“再来一碗。”
4、搅莜面食品
莜面拿糕（俗称：紧急集合）：拿糕是后山地区用莜面做成的一种特色农家饭，口感独特，鲜美爽口。不过，做拿糕饭可是个力气活儿。
先要根据吃饭的人数在锅里加适量的水烧开，水开后把莜面撒在水里，一边撒一边搅拌，直到成稠糊状，然后盖上锅盖煮一会儿。大概煮十分钟左右就要开始下一道工序“搅拿糕”，也是关健的一步，拿糕能不能做成全看这一搅了。
拿糕配凉菜
要想让拿糕筋道软糯不粘牙，搅拿糕的人要有一身好力气，起码两只胳膊要有力量才行。拿一根木制的粗细合手的搅面棍在锅里顺时针或逆时针飞快地搅动煮好的莜面糊糊。随着飞快的搅动，莜面糊糊渐渐地抱成了一团，这时候要再加一些水，把搅成团的拿糕用锅铲切成小块再煮上几分钟，这样做是为了确保拿糕煮熟而不夹生。
煮了几分钟后拿糕要开始第二次搅了，这次就更是费力气了，因为经过第一次的搅与煮，已经有一些筋道了。要想让拿糕再抱成一团没有飞快的搅动是不行的。需要甩开了膀子飞快的搅动，小面团在锅里飞快的旋转着，渐渐又聚了一团。越来越紧致，越来越筋道了。直到拿糕被搅的紧紧裹在了搅面棍上，锅底起了一层莜面锅巴，拿糕也就做好了。
做好的拿糕要配上时鲜蔬菜和各种佐料调好的凉菜汤汤，再用当地的胡麻油炝上一点辣椒和扎蒙蒙花（细叶葱花），倒在凉菜里加上少许醋，然后夹上一块拿糕调拌着凉菜汤就可以吃了。入口的拿糕软糯又不失筋道，加上鲜辣醋爽的汤汁叫人胃口大开，比吃肉都香。
5、焙炒的莜面食品
焙炒的莜面同样不凡，可以焙成炒面、油茶、香麦面，可干吃亦可湿拌，口味咸淡全凭个人喜好；还可以用开水冲成糊糊，既解渴又充饥，比“方便面”还方便。
早年间，大人炒莜麦的时候，小孩子们会迫不及待的将刚刚炒熟出锅的莜麦粒抓几把揣进衣兜里当做零食，入口咀嚼，会有一股浓郁的麦香味，既解馋又止饿。
大人们在炒莜麦时也会故意留一点，参入一些麻子混合，彻底炒熟，那是给娃娃们吃的一点土产零食，嚼在嘴里有油香气，孩子们最喜欢吃了。
6、二莜面、三杂面食品
莜面与白面、荞面混和做成“三杂面”，可以制作三杂面窝窝。
二莜面：土左旗一带有吃二莜面的习惯，就是将高粱面掺入莜面中成为混合面粉。
7、烙（烤）制的莜面食品
烙（烤）制的莜面食品有火烧、烙饼，既香脆可口，也保持了莜面筋道的特点。还可以烙制以莜面、蔬菜丝、鸡蛋等混合原料的莜面蔬菜饼，味道酥脆可口。
莜面土豆丝卷饼：把莜面烙成饼，再卷着酸辣土豆丝，莜面饼、酸辣土豆丝两种味觉的撞击，是很令人期待的。为了莜面饼成形更好，可以用白面跟莜面以：1的比例和成面。烙熟的莜面饼味道好极了。幽幽的香气，跟土豆丝真是绝配。
莜面胡萝卜饼：非常的香软，能当零食拿着吃。主料：莜面g。鸡蛋个。胡萝卜g。
8、煎莜面食品
莜面山药丸子：是用莜面、土豆、淀粉和鸡蛋及佐料混合捏成小团，无论是蒸熟或是煎炸熟都是美食。
以上几类若干种莜面食品，仅仅是各类莜面食品的制作及烹饪的代表性品种。
不过有一点，无论做什么样的莜面饭菜，还是用手来直接搓捏出来的吃着才有劲道，若用什么机械之类制作出来，那个口感味道就差远了。
（三）、蒸莜面的配汤、蘸料
莜面蒸好了，可以有好多种吃法，凉调、热拌，或者热炒等，都是一样的美味可口。
莜面是否好吃，还与其搭配的蘸料汤汤的美味有很大的关系。
蘸料汤汤有许多种类，喜欢吃凉的有凉汤；爱吃热的有热汤。最简单的凉汤便是冷盐汤（腌制酸白菜的盐水汤）。最简单的热吃莜面，当属烩菜蒸莜面。
常见的凉汤有：黄瓜丝凉汤、水萝卜丝凉汤，土豆丝凉汤、烧茄子捣蒜凉汤等。
常见的热汤有：大烩菜、猪肉土豆丁汤、猪肉酸菜汤、羊肉蘑菇馏汤汤、鸡蛋馏汤汤、羊肉熬土豆汤、猪肉豆腐汤等。
喜吃莜面不仅是西北人几百年的饮食习惯，而且也是他们的讲究和面子，要吃的排场，吃的有仪式感。
一年四季吃法不同，各有风味。
夏秋之际，天气较热，适合配制黄瓜、水萝卜、小白菜、鲜嫩的野生荨麻苗、苜蓿苗、苦菜等新鲜蔬菜调制的凉汤来调拌莜面。
经典的凉汤当属黄瓜和水萝卜丝中加入少量蒜末，撒上适量盐，待蔬菜中水分被盐浸出来之后，用一铁勺灼热的胡麻油炝上小葱、花椒、扎蒙蒙花，倒入汤中，会有奇异的扑鼻香味，再用山西老陈醋调制，最后再以芫荽、大蒜、油泼辣椒等来助阵，这一顿莜面，色香味都齐活了，吃一次自然是好的没得说。
黄瓜清香，水萝卜甜脆，二者调制出的汤料，则是夏季祛除暑气的不二佳品，用以调制莜面，味道清香，回味无穷。
春冬季节，这时的天气比较寒冷，人们一般喜欢做热烩菜蒸莜面。西北地区农户家庭腌制的酸白菜比较充裕，将腌酸菜用凉水稍加浸泡后切碎，同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等做一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面饸络放进烩酸菜碗内，再放上一些油炸辣椒调拌起来，一两碗进肚，身上、头上热汗淋漓，浑身通泰舒畅。
讲究一点的则在蒸莜面的同时用羊肉或者猪肉熬制汤料以热汤蘸着吃，既御寒又不显油腻。羊肉馏汤汤，肉要肥一点的，剁成比肉馅稍整的小丁，放在碗里，调入盐、花椒面、酱油、姜末、葱末、胡麻油，放入蒸锅中蒸0分钟左右，出来看看要是汤少，就少加点开水进碗里面。用这个汤调蘸莜面，配上小辣椒，都不知道美味的怎么形容了。俗话“羊肉馏汤汤，庄户人上排场”，说的就是这个饭。
羊肉土豆汤，土豆吸收了羊肉的鲜香，羊肉得到土豆中和而减弱了膻气，二者长久炖煮，味道鲜香浓郁，用来调制莜面，味道香醇绵厚。
总之，你用热汤、冷汤，热菜、凉菜，酸的、咸的、辣的蘸料汤，怎么调和都成，莜面性情随和，任你怎么调涮，都是一样的美味可口。
不论配以浓香的肉汤，还是清香的蔬菜素汤，都会令人唇齿留香、肠胃舒爽、回味无穷。
四、燕麦民间传统口头文化辑录一方水土养育一方作物，一方水土也养育一方人。
岁月如歌，燕麦在我国传统产区诞生的地域文化及民族文化，随着时光推移在不断地发展和沉淀，一部分进入了各地的方言俗语及民间说唱艺术中传承了下来；一部分融入了各民族的民俗和祭祀文化中传承了下来；而其中最为精华的文化则融入了传统产区人们的血脉，深刻地影响了产区人们集体性格的塑造…
莜麦、莜面，养育了一代代的以武川人为代表的后山人、西北人。后山人对莜麦、莜面的热爱也广泛地体现在当地的民间文艺中。在民间广为流传的爬山调、二人台、顺口溜、俏皮话、串话、谚语、歇后语、俗语、谜语、打油诗、民谣等口头文化中，常常将对莜麦、莜面的赞美之词、钟爱之情，以及对莜麦生产系列农活儿的苦与累，加以淡化、美化和转换，湮没在对丰收、美食、情爱的喜悦与欢愉之中，成为经典的民间地域文化。源远流长，形式多样，丰富多彩。并且随着岁月的流逝慢慢地沉淀下来，伴随着莜麦、莜面这道美食传承至今。
（一）、民间传言短语辑录：
1、内蒙古三件宝：莜面、山药（土豆）、羊皮袄。
、五谷杂粮，燕麦为王。
3、三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞麦饿断腰。
4、武川莜面甲天下（阴山莜面甲天下）。
5、开花铃铃多，霜打更结颗。
6、揭笼十里香，开坛千人醉。
7、离了山药的莜面，寡汤没味；缺了莜面的山药，单调无趣。
8、莜面山药是一对，分不开来打不离。莜面不够，山药来凑。
9、冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如，一口莜面一口酒，香得人们口水流。（内蒙古后山地区）
10、莜面搭配羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。（山西五台山地区）
11、冷调莜面就烧酒，山珍海味换不走。一口莜面一口酒，香得口水往下流。（山西大同地区）
1、冷调莜面炝拌辣椒面，噎的你难往肚里咽。
13、武川的莜面，巴盟的瓜，馋得他二舅流哈拉。
14、莜面圪团肉臊子，香死上门的小舅子。
15、莜面饺饺，香塌脑脑。
16、三天不吃莜面，想得心里发慌。
17、莜面辣椒椒，香死老嫂嫂。
18、泡花盐汤调莜面，稀寡无味不想咽。
19、阴山豌豆阳山糜，高山莜麦堆成堆。
0、萝卜丝丝酸腌菜，就一筷子莜面真不赖。
1、冻山药挤水荆饼饼（蒸屉）上馏，笼屉里蒸莜面满院院香。
、五十里莜面，四十里糕，三十里豆面饿断腰。
3、四十里莜面，三十糕，二十里白面饿断腰。
4、三十里的莜面四十里的糕，听哭了无数的定襄人。
5、武川莜面，实在是筋道。
6、长不过个莜麦，圆不过个豌豆。
7、内蒙古的莜面数后山的好，后山的莜面数武川的好。
8、莜麦三年不回家，就成了野莜麦了。
（二）、打油诗辑录：
9、莜面好东西，
滚水泼起手撩起，
油熟辣椒醋调起，
一吃一个不言语。
30、《神灵的燕麦》
当五谷
填饱了粮仓的肚皮
我们过年
美酒和烧肉
在你的陪同中
我们过年
燕麦
神灵的燕麦
敬放在了神龛
。。。
这是诗人俄尼·牧莎斯加，用长诗《神灵的燕麦》表达对燕麦的虔敬之心。
（三）、串话：
31、山药鱼子，肉汤汤，香得老汉含水（口水）大长长。
3、莜面吃个半饱饱,喝碗滚水（开水）正好好”。
33、谷雨早，小满迟，立夏莜麦最当时。小麦先种，莜麦后跟。
34、黄疸收，黑疸丢，莜麦霉霉（黑穗病）收半秋。
35、磨莜面前，要把莜麦先炒熟；
和莜面时，要用滚水把莜面泼熟；
吃莜面时，要用笼屉把莜面蒸熟。
36、小手手，
妙手手，
灵窝窝十个一口口，
细鱼鱼好像头发一绺绺。
（四）、顺口溜辑录：
37、庙沟的莜面，
碌碡湾的糕，
榆树店的闺女不用挑。
38、后山莜面白又筋，
吃在嘴里香喷喷，
咽进肚里饱狠狠，
干活有劲快如风。
39、莜面、山药蛋，
庄户人的好茶饭。
40、冷调莜面捣（方言：喝）烧酒，
山珍海味也比不了。
一口莜面一口酒，
香得人们口水流。
41、鱼鱼搓得细针针儿，
窝窝推得薄凌凌儿，
山药煮得沙腾腾儿，
茄子烧得绵敦敦儿，
黄瓜（或者水萝卜、芋头等）调得脆铮铮儿，
芫荽、韭菜切得碎纷纷儿，
葱花、扎蒙蒙（细叶葱）炝得黄冲冲儿，
盐汤兑得酸茵茵儿，
辣椒子拌得红彤彤儿，
吃在嘴里香喷喷儿。
4、一半莜面一半水，
圪代代（方言：沸腾）的滚水圪搅起，
双手手猜得放了“气”，
趁热做好放笼屉。
窝窝推得薄又齐，
鱼鱼搓得长又细，
揭笼莜面香十里，
山药开花烤皮皮，
趁热与汤调拌起，
吃到嘴里好滋味。
43、“种了一坡，
收了一车，
打了一簸箕，
煮了一锅，
吃了一顿，
剩下不多”。
44、老家莜面记忆深
内蒙武川庙沟村，山高水清物产丰。
珍馐美味无其数，莜面特产最有名。
未曾揭笼十里香，惊动中央华国锋①。
百吃不厌人人爱，问候不用细打听。
一方水土一方人，酒香不怕巷子深。
土房柴扉农家院，菜园棚圈连粮囤。
家中摆着红躺柜，山墙一溜米面瓮。
切刀案板粗瓷碗，铁锅竹笼镜拼拼。
日上三竿天不早，烧水和面动厨工。
人好人赖全看心，莜面好赖全说精。
五味俱全盐唱红，茶饭好赖看女人。
现纳白菜家做醋，勺头油炝扎蒙蒙。
山药丝丝姑姑英，耍水盐汤瞪眼清。
油炸辣椒紫皮蒜，小葱芫荽碎纷纷。
带刺黄瓜刚离蔓，七寸豆角待抽筋。
凉拌茄子一色紫，新割韭菜现针针。
妈妈生来厨艺精，蒸煮汆烙样样通。
姐姐祖传有灵性，手搓鱼鱼赛飞龙。
嫂嫂学艺长慧心，窝窝卷成圪筒筒。
大娘窜门逞日能，抹刨扎子快如风。
上门客人二妗妗，饸饹练就绝世功。
苦菜囤囤我最爱，清热泻火还养生。
二股风匣拉得猛，霎时就把莜面蒸。
红柳干柴火焰硬，急火爆蒸七八分。
出笼莜面烩酸菜，炕上刮起龙卷风。
喝上一碗子母水，原汤原食汗津津。
放下筷子抹抹嘴，滚瓜肚皮打饱声。
①据传华国锋任中共中央主席时曾点名要吃庙沟莜面。
（五）、新民谣辑录：
45、说莜面
常言后山（阴山北麓）有三宝，
莜面山药大皮袄。
荤素冷热百般吃，
三天不吃就心焦。
三十里的莜面，
二十里的糕，
十里的荞面饿断了腰。
一顿莜面两天饱，
大酒大肉顶不了。
不仅止饿还当药，
绿色保健营养高。
降糖降压好食疗，
减肥减脂能苗条。
名声日高四海传，
国内海外香味飘。
莜麦官名裸燕麦，
海外还有皮燕麦。
华夏最早栽培地，
千年史书有记载。
内蒙晋冀属正宗，
莜面魂魄在武川。
二阴坡地多日照，
适宜要数前后山（阴山南北）。
遇上风调雨顺年，
麦苗能长半人高。
圪梁圪洼秋风起，
家家麦田舞镰刀。
个子（麦捆）成垛码上云，
链节（脱粒农具）翻飞响九霄。
归仓莜麦颗粒饱，
全村老少开口笑。
碾磨（石磨加工莜麦）莜麦先淘洗，
淘尽泥沙热锅炒。
炒熟泼熟（热水和面）再蒸熟，
三熟莜面才筋道。
窝窝（莜面食品）推的薄灵灵，
薄如蝉翼見神功。
鱼鱼（莜面食品）搓下细针针，
如丝如线味更浓。
饸饹（莜面食品）满笼细又匀，
撕开冷调（凉拌）一根根。
山药精棍（一种莜麦、土豆食品）码齐整，
宽窄随性有劲道。
圪团（莜面食品）刨折（莜面食品）光棍饭，
胳膊推搓好手功。
山药擦絲做馅馅，
卷成莜面圆饨纯（莜面食品）。
喻它乞丐行李卷，
各色蘸料任你品。
闺女媳妇手儿巧，
捏成莜面蒸饺饺（莜面食品）。
荤油渣渣山药馅，
热吃凉调称人心。
炭火烧茄棒捣蒜，
黄瓜萝卜好凉拌。
胡油炝撮扎蒙蒙（细叶葱），
芫荽一捏味道灵。
酸菜盐汤脆蔓菁，
油炝辣角香又红。
就瓣新蒜咬口葱，
辣嘴辣眼暖在心。
山药丝丝调饸饹，
各种凉拌馋煞人。
几口下肚汗涔涔，
赛过海味和山珍。
烧酒走上三五盅，
侠气豪爽后山人。
六七好友炕上坐，
海阔天空论古今。
冷调用罢换热汤，
热汤能数十几样。
羊肉蘑菇馏汤汤，
庄户人家上排场。
鸡鸭鱼虾成配角，
莜面盛宴主角唱。
豪华气派大饭店，
武川品牌名气扬。
野莱荨麻烩山药，
绿色营养宜健康。
新山药蛋烩南瓜，
由不得吃到肚子涨。
麻糊糊（压榨胡麻籽油时的糊状物）调山药糕，
馋你腿软走不了。
莜面要吃半饱饱，
腾汤（开水冲菜汤）一喝正好好。
传说饭后没腾水，
不惜折返四十里。
难忘山药熬糊糊（一种莜麦、土豆汤饭），
度过饥荒解过愁。
九遭一杵拌炒面（炒莜面面粉），
滴点素油（胡麻油或者菜籽油）口水流。
莜面山药炒块垒，
油香喷喷好滋味。
就上咸莱喝碗粥，
不误赶路眊妹妹。
月色如水夜朦眬，
山曲儿一路星星醉。
如今请客下饭馆，
摆上一桌属平常。
掏心掏肺老故旧，
邀客家吃情更长。
冷热蘸料好几样，
多住几天细品尝。
晚上来碗煮鱼子（莜面鱼子），
肠顺心顺身展躺。
莜面是宝天下传，
家乡温馨韵味长。
异国他乡千万里，
梦里莜面散奇香。（郭瑞金.姚树勋.兰云峰）
六、爬山调辑录：
46、《吃莜面》：
白圪灵灵的莜面，捏成小窝窝。
沙圪蛋蛋的山药，煮下一大锅。
干腌芥菜切满一大盘，
再给你拿上个大花碗。
葱花花汤汤，
辣椒椒、蒜瓣瓣，
管饱你吃得满头头汗。
47、割莜麦.起山药
哥嘞圪哥哥，我在山顶顶上，
手拿镰刀嘞，嘶喽嘶喽
割莜麦。
小妹妹，你走在那山里，
洼里、沟里、岔里、对坝坝那圪梁梁上。
你白胳膊膊，银手镯镯。
手拿铲铲，
格丢格嘣，刨山药。
哎嗬哎嗬，小亲亲，
哎嗬哎嗬，小亲圪蛋…
48、《莜麦情歌》
哥哥，我在南山坡上，
沟里岔里，
手提镰刀，
二磨腰腰，
上去一出，
盘回一遭，
嘶溜嘶啦，
嘶啦嘶溜，
割莜麦啦
亲亲!
妹妹，我在锅头跟前，
白肐膊膊，银手镯镯;
推的窝窝，薄圪凌凌;
搓的鱼鱼，细圪铮铮;
刀切山药芥芥，白圪生生;
调点芫荽，绿圪茵茵;
炝点辣椒，红圪腾腾，
吃莜面啦。
亲亲!
49、莜面情（爬山歌）
大青山来高又高，
莜面是咱们的宝中宝。
后山出产三件宝，
山药莜面大皮袄。
三天不吃蒸莜面，
少魂忘事心圪念。
儿不嫌母丑狗不嫌家穷，
莜面就是咱后山人的魂。
后山的物产甲天下，
五谷杂粮她当家。
后山地广风头高，
莜麦腰粗杆壮抗老腰。
后山天凉气温低，
莜麦与咱生性正合脾。
后山天干雨水少，
莜麦耐旱产量高。
箸材子开花石鸡子叫，
种上莜麦打粮窖。
烧酒拌种农家肥，
种莜麦爱见压青地。
老婆帮耧把方向，
今年的莜麦长得旺。
男人摇耧打瞌睡，
小心回家搓板跪。
老公公眼花耳朵背，
打垃硐骑了三垄背。
锄头自带三分水，
草死苗活产量提。
风调雨顺年景好，
莜麦长下半人高。
如今的农民真叫牛，
不用弯腰搞秋收。
含上纸烟叉住腰，
霎时就把场户了。
加工要寻好地方，
拉在金三角燕谷坊。
不怕贼偷耗子盗，
夜夜睡个安然觉。
燕谷坊换面分量足，
七两五钱不折扣。
燕谷坊收粮价格高，
原粮就给块六毛。
燕谷坊产品质量优，
订单就像潮水流。
燕麦米，燕麦面，
莜面月饼真出暄。
燕麦芽，燕麦片，
营养丰富能保健。
莜面爽口又续长，
自家老婆当厨娘。
庙沟的莜面碌碡湾的糕，
榆树店的闺女不用挑。
五十里的莜面四十里的糕，
三十里的荞面饿断腰。
井儿沟的大蒜坤兑滩的葱，
北邪气的辣椒馋死人。
庄户人，上排场，
莜面窝窝泡肉汤。
莜面吃个半饱饱，
一喝滚水正好好。
冷调莜面捣烧酒，
庄户人的好日子在后头。
七、民间小曲辑录：
50、西口情：
走西口的眼泪，流不尽祖辈的柔情。
黄土坡驼铃传来的时候，口外的哥哥，牵挂着故乡的亲情。
哎哎吆，哎哎吆，
大黄风吹来流浪的沙蓬，吹断了归途，吹不断大榆树的根。
拌莜面的苦菜，养育了倔强的个性。
蒲公英落地生根的时候，黄河的血脉，浇灌出金色的收成。
哎哎吆，哎哎吆…
武川人对莜麦的喜好还体现在民间文艺中，比如乡土文艺爬山调《割莜麦》中，将苦力营生收割莜麦时的劳累用联想心上人搓捏莜面时的“白胳膊膊，银手镯镯”加以淡化，化苦为乐，从而使其湮没于丰收、情爱、美食的欢愉当中。在武川爬山调、秧歌中对莜面的赞美之词源远流长，伴随着这道美食传承至今。
后山人、西北人生产、传承了莜麦、莜面；莜麦、莜面也养育了后山人、西北人。莜麦的生活特性、莜面的餐饮特点也深刻地影响了后山人、西北人群体性格的塑造。
“脾气像莜面，一生有人缘。”
“莜面白黑说精了，人好人赖说心了。”
“莜面好赖说味儿了，牛马好赖说劲儿了。”
“酒肉朋友，米面夫妻。酒肉朋友酒后忘，莜面夫妻最久长。”
“吃莜面的人，猫道里擩（捅）擀面杖，直来直去；肚子里半个麻壳子（蓖麻壳）也藏不住，处人待客掏心掏肺。”
“吃服的莜面喝服的水，还有祖先的坟圪堆。”
…
这些莜面产区的民间传言短语作为一种文化现象，极富生活哲理，也深刻地揭示了莜面产区人诚实做事、诚心待人、随和率真、性格外向直心肠、木讷不善言辞、勤劳吃苦、认死理、看不惯负面的事情及不仗义的人等群体性格特征。
八、叠音叠词现象
在阴山南北地区，莜面传统文化中的口头语中的叠音叠词现象：
例如：鱼鱼，窝窝，囤囤，饺饺，片片、丸丸、卷卷、糊糊、饼饼、磨擦擦、捣晶晶、精棍棍、莜麦钱钱…
这些莜面传统食品的名字，叠音叠词，透露出了一股亲切、溺爱的味道，相当于小孩子的乳名叫做：虎虎、毛毛、翠翠…可见当地人对莜面饭菜的由衷喜爱。
精工细做的莜面，是当地劳动人民群众创造的饮食文化的结晶，是极其宝贵的民间手工技艺。而由燕麦、莜麦、莜面生产和饮食历程中产生的民间口头文化，经过岁月的淘洗、沉淀、传承，极为珍贵，源远流长。
这些口头文化，无论是说着还是听着，都让人觉得是那么的朴实、凝练、睿智，生动精彩。
五、民间流传的几个燕麦传说故事辑录莜麦在我国已经有年的开发种植历史。千百年来，在莜麦生产地区诞生了丰富精彩的燕麦民间文化，本文辑录几则广泛流传的民间传说故事与大家共赏。
莜麦及莜面的传说之一
相传，汉武帝时期战事不断，北方地区的游牧民族--匈奴经常骚扰汉地，造成了大量的人畜损失，人民苦不堪言。消息传到中央，汉武帝大怒，命大军前去征讨。可是擅长游牧的匈奴大军忽东忽西，作战灵活，汉军屡战屡败。由于汉军的粮草补给全靠朝廷从内地各郡征调，长途远距离补给，成为很容易遭到打击的薄弱环节。而匈奴的骑兵，随军自带干粮，便于掳掠，作战灵活，令汉军十分头痛。
武帝采纳了大将军卫青的建议，征调大批内地劳力前往北方阴山南北的驻军地区屯垦种粮，就地解决军需供给，极大地增强了汉军的实力。当时有一个名叫莜司的大臣献上一种神秘的谷物种子，形如橄榄，纯洁如珠，此种一经播下，生长迅速、产量稳定。
汉军非常喜欢食用这种作物的籽实，而且其秸秆也是战马喜欢吃的优良饲草，仿佛得到天助，一时兵强马壮，军力倍增，大胜匈奴。这种谷物也以其耐饥寒、经酷暑的良好适应性在阴山南北地区扎下了根。
汉武帝龙颜大悦，亲自率众到阴山地区犒劳三军，封赏敬献谷物的大臣莜司为大将军。并且手捧麦种道:“如此良种尚无名称，其为莜卿所奉，当以莜麦为名，其面粉为莜面。”。从此，这种谷物在北方地区扎下了根。
莜麦及莜面的传说之二
在很久以前的古代，有一个部落打败了另一个部落，如若来个大屠杀，觉得有点儿大逆不道，害怕震怒天神，遭到报应。于是，就没收了他们赖以生存的羊群，再把他们強行驱赶到一个长满野莜麦的山谷里，任凭他们听天由命，自生自灭去了。
估计其下场不是被饿死，也会被莜麦毛毛刺痒而死。因为莜麦颗粒身上带着细而密集的绒毛，落在人身上，刺痒难耐。
可是胜利者哪里知道，天不亡人。战败部落饥不择食，发现莜麦颗粒放在谷底泉水里泡一泡，莜麦毛毛就会被淘洗掉落。莜麦颗粒吃到肚子里开始几天有点儿憋胀，以后就慢慢地适应了，竟然还成为了这些落魄者救命的美食，并且还特别耐消化，抗饥饿。
他们大喜过望，从此就长期以莜麦为主食，在寒冷荒僻的深山莜麦谷里生存了下来，而且对战胜者部落严密地保守了这个秘密。
三年后，莜麦美食和山泉水养得他们人强马壮，豪气冲天地杀出莜麦谷，打败了敌对部落。
莜麦及莜面的传说之三
唐时，李世民遣李绩于白道（现在的阴山中段武川县蜈蚣坝一带）大败突厥。之后，李世民率军押送给养去阴山前线。暮宿一驿馆，一卒妇对李世民说：“今日我给你做顿稀罕饭，吃了之后定会感受不同”。一会儿工夫，将莜面“蜂窝筒筒”端了出来，李世民吃后，顿觉一种特有的清新美味，便问是什么饭。妇人说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以称其为“莜面窝窝”。又叫“燕麦窝窝”。李世民一时诗兴大发，写下了著名的《饮马长城窟行》。
莜麦及莜面的传说之四
隋朝末年，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。
李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。
午时，将莜面窝窝端了出来，李渊吃后，顿觉神清气爽。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。
老方丈带领众僧赴任途中，路过静乐县，时值秋收季节，看到当地盛产莜麦，便上前问询一位中年男人，得知当地人的吃法仅仅是把莜麦磨成面，然后加水和好再蒸熟，特别单调。于是，便把"莜面三生三熟"的加工制作方法，以及莜面的多种吃法传给了他，此人名叫"袁焕"，静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。
随着时间的推移，朝代的更替，袁焕的子子孙孙为躲避战争有一部分迁徙到了大同的天镇，随后又迁移到了张家口地区的张北县。多年之后，这种民间美食逐渐传入山西、陕西、内蒙、河北等地区，成为北方高寒地区人民的家常美食,现如今袁焕的第二十二代传人袁博已定居在张北县二泉井村，还保存着"莜麦"传统的加工、制作方法。这是属于全人类的"民间美食文化"。是来自千年前唐朝的传统"味道"。
莜麦及莜面的传说之五
相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予了很高的评价。消息传入皇宫，皇亲国戚找机会品尝。自乾隆年间，莜面正式作为进贡皇室的食品开始送往京城。
莜麦及莜面的传说之六
0世纪50年代，朱德总司令两次来察哈尔视察，都主动要求吃莜面。他说，当年在晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，也听说过莜面是"塞外三宝"之一的传说。那又筋又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争，总司令一直在怀念它。
莜麦及莜面的传说之七
传说远古时期，农业还不发达，某日仙人带领麦类兄弟来人间传播种子，一路向北，小麦、大麦纷纷扎根在山清水秀、易于生长的中原地域，只有大哥燕麦选择了正北方。
恶劣的自然环境使得燕麦生长的比别人更加结实，因此，以燕麦为食的人也是生长的体格强健，力大劲足。所以才使得北方游牧民族人强马壮，也成就了一代天骄成吉思汗称霸欧亚大陆的伟业。
莜麦及莜面的传说之八
很久以前，阴山南北地区居住着“莜麦王”和“高粱王”。“高粱王”住北麓。俗称后山，那里气候寒冷；“莜麦王”住南麓，俗称前山或者川底，那里气候温暖。
“高粱王”不耐寒，便向“莜麦王”诉苦，于是二人便商量对换居住地。“莜麦王”还开玩笑说：“为了驱寒，你给我喝四两烧酒，咱两个就换老窝。”打那以后，莜麦在后山、高粱在前山重新安了家。
千百年来，人们每年种莜麦时，给每亩地的莜麦籽“喝”四两高粱酒——拌种，莜麦就长得壮实、旺盛。因此，莜面也就有了一种特别的醇香味道，令人流连。
六、燕麦与正月初十的民间传说及其习俗解读春节期间的腊月、正月，民间有许多的传统习俗。其中，北方地区“燕麦（莜面）与正月初十的民间传说”流传甚广。
民间传说之一：
正月初十，在内蒙古中西部地区民间传说是“老鼠嫁女”、“老鼠娶亲的日子”。有“老鼠娶亲日，要吃莜面”的习俗。
每年到了这一天，在呼和浩特市、乌兰察布市、包头市等地，无论是市民还是村民，都要吃一顿莜面饭菜。据说，人们在这一天吃莜面，可以保佑家中一年风调雨顺，生活在乡下的农户，则会有个好收成。
一家人欢声笑语，大人孩子一起亲自动手搓莜面鱼鱼。搓得丑也罢俊也罢，都在莜面鱼鱼里注入了一种信息意念，寄托了一种憧憬愿望，还要讨一个吉祥兆头。以取其谐音“年年有余”、“有面有鱼”的寓意。
这一日，人们很早就上床睡觉，还忌开启箱柜，说是怕惊扰了老鼠的新婚事宴，讲究：你（人）扰它（鼠）一天，它扰你一年。
从民俗学角度讲，一般认为，民间在老鼠嫁女日的行事与禁忌实质上是一种祀鼠活动，而各种有关鼠婚的故事、歌谣以及年画、墙围画、剪纸等民间工艺品，就是对祀鼠活动所作的解释。
有人认为，作为民俗文化的《老鼠嫁女》传说，其实是表达了民众根绝鼠患的愿望；之所以采用“遣嫁”方式，是因为对鼠患充满了畏惧和无奈，于是以提供食物、熄灯禁光等迎合鼠类习性喜好的献媚行为来掩饰人们的真实目的，这是一种在矛盾心态中趋利避害的选择。
在我国民间习俗文化中，“嫁灾”观念，由来已久。所谓嫁灾、嫁祸、嫁非、嫁鼠，包含有把灾祸、是非、鼠虫逐出家门的意思。送鼠出嫁，意味着送鼠“自家而出”，从人们的心理来看，便可达到杜绝鼠患的目的。这个民俗，虽然荒唐可笑，然而它却反映出先民们敬鼠、厌鼠、惧鼠、驱鼠的复合心态。
民间传说之二：
正月初十，按照内蒙古中西部地区的传统习俗，是“十指节”，家家户户蒸莜面、吃莜面饭。以祈求一年里平平安安、健健康康，风调雨顺。
最为精彩的是各家各户心灵手巧的女人们还要精心制作一条莜面面龙（蛇），代表着为老天爷负责管理人间降水事务的龙王爷。还要在龙背上按下十二个小卜坑，代表十二个月，蒸熟后，观察每个卜坑里的聚水情况，可以预示本年度每月的降雨信息，真正的灵异、神秘着呢。
把莜面做成了艺术品，既是庄户人的美餐，更是一项光彩夺目的工艺品。
这一习俗表面上看，是春节期间连日来大酒大肉吃的荤腥过剩啦，在初十吃一顿莜面饭菜调剂一下口味；其实更重要的是借此预期农业年景收成，测试年内各月份的降水丰欠信息。反映出一种千百年来形成的民以食为天，敬畏天地万物，祈求天人合一、天随人愿、人顺天意，浓浓的、深入灵魂的农耕文化。
民间传说之三：
正月初十，民间传说是“老鼠娶亲日”。这一天，在晋蒙陕冀的许多地区，家家都要吃莜面，庆祝老鼠娶亲，以保佑家中一年风调雨顺，庄稼有个好收成。
人们需要在墙根，屋角等处焚香，放一点蒸熟的莜面面食或者撒一点莜麦籽粒，用来庆贺老鼠娶亲。并且在入夜以后忌点灯，忌说话，以免打搅了老鼠娶亲，担心“人扰老鼠一天，老鼠扰人一年”。
这一天，大家还会包一种既像饺子，又像包子的以老鼠模样为形象的莜面面食，特别是要将老鼠的嘴巴捏的小而尖，俗称“捏老鼠嘴”。这也是根据老鼠娶亲的风俗演变过来的，通过制作这种面食时捏的动作，形象的寓意着已经将老鼠嘴捏住，防止它们在新的一年里破坏庄稼，偷食家中的粮食，啃坏家中的衣服、杂物等等。这也算是企盼减轻老鼠危害的一种另类表达方式。
民间传说之四：
大年初十，为“石头节”，是石头神生日，也称“石磨日”、“十子日”、“石不动”等。在晋、蒙两地，也俗称“十指节”、“搓十指”，民间习俗是家家户户要做莜面吃，搓一搓自己的十个手指头，“十”、“食”与“石”同音，以表达对石头神的敬意。
这一天，民间习俗忌动石器，不搬石头，凡磨、碾等石制工具都不能动，恐伤庄稼，也称“石不动”“十不动”。以此祭祀碾神、石磨磨神、碓臼神、泰山石敢当神等。除夕在这些石器上贴春联，正月初十日以前，是禁止使用的。过了正月初十日，则可以开封使用。
莜麦是这些地区的主要粮食作物，莜面是日常饮食中的主食，而生产莜麦，加工莜面的整个生产流程中需要使用石碌碡、石拉盾、石碾、石磨等石质农具。出于朴素的敬畏、感恩天地万物的传统理念，感恩日日月月年年食用的，赖以养命、生活的主粮莜麦、莜面；感谢朝夕相处、年年使用的赖以生产莜麦、莜面的石碾、石磨等石质农具，才是每年春节期间初十庆贺“石头节”、“十指节”真正含义。委婉地表达了对养育了生命的食物（以莜麦、莜面为代表），对帮助生产粮食的农具（以石碾、石磨等为代表）的敬畏和感恩的古朴思想。
七、大小凉山地区彝族古老的燕麦文化在四川省大、小凉山，燕麦和荞麦是两种种植历史悠久的古老农作物。
这两种作物生长在大凉山米——3米海拔无污染高寒山区。籽粒饱满，还有特殊的甜味，既是彝族男女老少都喜欢的美食，也是自古以来祖辈传承赖以生存的主要粮食作物。
相传西南山区的彝族等少数民族，迄今仍保留了用燕麦祭奠祖先，敬奉神灵，招待贵客的习俗。
彝族人在长期的燕麦、荞麦生产和食用历史中，创造了古老、独特的燕麦、荞麦农耕生产文化、饮食文化和地域性的民族祭祀文化。
彝家人的燕麦农耕生产文化。
“天上一声‘呼’，
地上一声‘嘣’”。
这一条猜一种农具的谜语，说的就是燕麦打场脱粒时的情景和挥动梿枷（传统木制麦类脱粒工具）打场时的响声。
大小凉山秋末或者初冬的村子里，彝家农户们在自家的场面里将收获的燕麦打场脱粒。为了使麦粒脱尽，大家使用梿枷围着麦捆转着圈打。蓝天丽日下，梿枷条划开空气的“呼呼”声和梿枷头着地的“嘣嘣”声，有节奏地响着，很远的地方都能听见。农户们围着金色的麦捆转着圈，你起我落地挥动梿枷打场，腾起的麦糠、绒屑就像一团团的黄色烟雾，成为初冬凉山彝区一副绝妙的风景画。
燕麦的淘洗、炒制。凉山彝人一般都采用将燕麦淘洗干净后在铁锅中掺少量水煮，把水煮干了就用特制的大木勺不停地划翻炒制，使燕麦粒均匀受热，炒熟后倒入木臼或石臼用木棒舂脱绒屑，用簸箕将绒屑簸干净，再用石磨磨成炒面。
炒燕麦时不可用猛火，谨防炒过火，否则炒面有糊味，既破坏了营养，吃了肠胃也不舒服。炒至八成熟的燕麦比较滞涩难磨，但磨出的炒面清香、细腻，简直可以和牛羊骨髓相媲美。
磨炒面时加少许炒熟的花椒同磨，炒面会有一点清凉的麻香味，还有利于长期存放，对肠胃也有保健作用。
彝家人的燕麦餐饮文化。
燕麦有很多种吃法。熟吃、生吃均可。但炒面是凉山彝区最主要的吃法。
燕麦炒面是凉山彝区日常生活中最简单方便的快餐食品。出门在外，只要带上炒面和碗，走到哪儿舀来干净的水，就地取材折树枝为筷，先搅浆喝，可以解乏解渴；后调干的吃能填肚充饥。所以长期以来凉山彝人出远门营商、走亲访友、行军打仗、打猎，只要有燕麦炒面就不担心会饿肚子。
燕麦炒面能够迅速补充能量，即使饿得昏迷不醒的人，只要喂给一点燕麦糊糊，很快就能恢复元气。
吃燕麦炒面，不需要什么菜佐餐就可以吃饱。如果要弄汤菜，清清淡淡的洋芋酸菜汤，放点盐巴、辣椒、木姜粉调和起来最适合佐餐燕麦炒面；放了木姜、大蒜的酸酸辣辣的荞麦凉粉也很适合与燕麦炒面搭配着吃。
过了彝族年之后，彝家人常常用炖肉搭配炒面来招待客人，那可是一道风味独特的美味佳肴。
蜂蜜糖水调拌燕麦炒面糊汤，蜜香馥郁，炒面清香，可是一道正餐之前先让客人解渴解乏的美味开胃食品。
将干圆根煮汤，晾冷后调炒面糊糊喝，既有炒面的清香又有干圆根的甜香，也是彝区一种自然风味醇厚的特有食品。
燕麦炒面除作快餐食用之外，还可以用沸腾的开水一边烫一边搅，等稍微凉下来再用手使劲掐捏成一坨一坨的块状，或捏成拳头大小的窝窝头，上笼屉蒸熟食用。
有的人家没肉吃时，将过年时留作炒菜用的猪板油切成小块盛在燕麦窝窝头中蒸；也可以先抓一把燕麦炒面垫在碗底，然后把切成小块的板油放在碗中蒸，被油浸润过的炒面吃在嘴里，那才叫齿颊生香，回味无穷呢。
燕麦炒面还可以调味。燕麦有油性，在缺少油荤的情况下，煮菜时抓一把炒面撒在锅中，煮好的菜汤更加嫩爽鲜香。
凉山彝人有规矩，在调制炒面时不论用左手还是用右手，都只能朝里搅，不能朝外搅。认为凡事朝外搅都不顺当，而且把违背发展规律的事比喻成“先搅干的吃，后搅稀浆喝”，因为吃炒面一般都是先搅浆喝，然后再搅干的吃。
燕麦可熟吃，也可生吃。摘下九成熟的燕麦穗子，搓出燕麦粒，使劲搓去绒屑簸干净后生吃，香醇爽口，越嚼越香甜。
彝家人的药用燕麦面坨制作。
蒸燕麦炒面坨时还可以在和面时添加一些搓掉绒毛、筛去梗刺的火草，做出的炒面坨就具有了清热解毒、消炎、止痢的功效；或添加一些具有清热解毒、消积杀虫、止血作用的野棉花就可以做成清香扑鼻、易饱耐饿又有食疗作用的炒面坨，这两种具有药用功效的炒面坨都是非常好吃的彝家风味食品。
彝家的传统燕麦酒制作。
将燕麦粒搓去绒屑簸干净后，在石磨上轻拉快磨成扁虫状，煮熟冷却后，拌上酒曲发酵。可以制作燕麦甜酒。酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，深受彝家人喜爱，千百年来已经成为彝家日常饮用的饮料。
制作燕麦酒之后，剩下的副产品燕麦醪糟麦粒，劲道耐嚼，还可以在油汤中煮熟食用，味道也是蛮好的。
彝家的燕麦祭祀文化。
用燕麦祭奠祖先，敬奉神灵。凉山彝族人祭祀祖先或者祭奠其他死者必不可少的供奉物品有肉食、剖开的熟鸡蛋和两种重要的主粮燕麦、荞麦食品（炒面团等）。
燕麦，也是彝人打发作祟人间的孤魂野鬼的祭品。为了安顿好孤魂野鬼，一般在每年正月初一或者遇有天灾人祸的时候，会将一些炒燕麦粒和炒火麻籽撒向四方，祈求平安，然后大家再分食剩下的燕麦粒、火麻籽，这种祭祀做法也是彝族人一种古老的习俗。炒燕麦粒、炒火麻籽吃起来特别的清甜脆香。
吃新燕麦，庆秋收。
在凉山，九月是收割燕麦的季节，也是给羊剪秋毛的时候。彝人有杀鸡、吃新燕麦蒸的坨坨，搭配洋芋酸菜汤，庆祝秋收的民俗。
约定俗成，从开始收割燕麦那天起，开始用新燕麦做炒面；从那天起，割新蕨草垫羊圈。
在这一天，羊群进圈时，主人会一边念：“一百满山沟，一千漫山梁，羊成百来羔成千，母羊前面走，羊羔紧随后……”，一边念一边将新燕麦撒在羊群中，祈祷羊儿肥壮，主家兴旺。
燕麦与新婚祝福。
彝人新媳妇娶回家那天，婆家要搅一碗放了盐的燕麦炒面浆水给新娘喝，意思是有盐有燕麦的幸福日子从今天开始了。
燕麦贺新生。
彝人在孕妇即将生产的那个月，就备好了充足的燕麦炒面。孩子一落地，要蒸燕麦坨坨，杀大红公鸡庆贺小宝宝降生。
几天后，择吉日给孩子缝衣服、穿头一件衣服。同日，有做揪燕麦面片汤的饮食习俗。产妇平日里缺奶时，只要吃上几顿燕麦揪面片汤，奶水很快就会充足起来，让孩子饱食终日，长得壮壮实实。
燕麦与敬孝。
孝敬老人，燕麦炒面是首选。老人们多数牙口不太好，燕麦炒面有营养、便于食用，因此，长期以来在凉山地区孝敬老人的美食莫过于炒面和鸡蛋。
燕麦与凉山彝人的民歌。
燕麦也融入了凉山彝人的口头说唱文化，有一首民歌诙谐幽默地唱道：
“穿着大红毛裙的表妹走远了，眼看就要翻过山去了；妈妈啊，请您给儿子多多备些燕麦炒面吧，要不就追赶不上了…”
这是一个由古老而美丽的故事酿成的歌。说的是阿哥爱上了美丽温柔的阿妹，却一直没有大胆地去表达。有一天，阿妹远走他乡了。阿哥听说之后，心急如焚，央求阿妈给他多准备一些燕麦炒面吧，有营养、耐饥渴、便于食用，他要当做干粮带上路，去追赶心爱的阿妹。要么会很快双双回乡缔结良缘；要么就随她一起去浪迹天涯…
燕麦，伴随着凉山彝人从古代走到今天，深刻地融入了彝人的农耕生产和日常生活，是彝人生老病死、伴随一生的最重要的宝物，也是最神奇的圣物。
八、五谷杂粮--原生态燕麦三题（一）、贵州山区的香麦面--童年的味道"卖-香-麦-面"喽，"卖-香-麦-面"喽...
小时候，一听到这种叫卖声，我和兄妹们就忍不住了，会央求阿妈出去买一点回来。香麦面，那是我们儿时难得的美食啊。
它是用燕麦加少量花椒等调理、炒制、磨成的燕麦面粉，类似于北方的油茶，是熟的，可以直接吃。
吃的时候，先将炒面放入碗内，用滚沸的开水浇入、搅拌，越是细致地搅拌，炒面的味道才会越好。搅拌好的炒面在很远的地方就可以闻到，香气扑鼻，使人馋涎欲滴。
现在，香麦面已经很难买到了。每每想起，隐隐约约的仿佛还是能够闻到那记忆中的香味，那童年的味道...
（二）、贵州的原生态燕麦
在贵州，燕麦一般种植在山区海拔米以上的高山上，与玉米、马铃薯、苦荞等杂粮一起共同组成山区人们的主食。
贵州山区的孩子，在燕麦成熟的季节，来到燕麦地里，掐上两把燕麦穗，再于田边地头揪上几把干草，点着了，直接拿着燕麦穗在柴火里烤一烤，揉掉外面烧焦了的麦壳，用嘴巴吹一吹，手掌里就只剩下焦黄色的麦粒了，开吃，香啊。刀耕火种得来的原生态粮食，田野里柴草火烧而熟，在嘴巴里嚼出纯天然原粮的香味，那可是儿时难得的美食。
年代起，国内大力推行农业机械化生产，同时农业生产上各种各类的科学的、违法的增产增收红科技、黑科技广泛地应用，各种污染物超标的粮食、蔬菜等农产品叫人难以放心食用。
可是，多少年过去了，贵州山区的燕麦，依然没有使用化学农药，没有化肥，没有五花八门的催熟剂、增大剂、防腐剂，更没有转基因产品。还是使用农家肥、山泉水，还是生产着天然绿色的农产品。
如果你来到贵州走一走，看一看，这里是典型的喀斯特地形地貌。没有平原上平坦广阔的土地，而是一层一层的沿着山势向下错落的美丽梯田。由于地形和经济条件的原因，这里依然沿用古老的农业生产方式。山坡上的梯田放不下大中型机械，所以从种植、收获到脱谷、去壳，还是手工操作，石碓舂米。
地里种植的农作物，还是沿用祖祖辈辈传承的古老方式，锄头镰刀家家必备，收获的果实依旧是人背马驮，因为山里的石头小路，现代化交通工具、大中型农业机械进不来，更别说产生污染源的工厂，生产和生活环境一如远古时期。
那些古老的生产工具，估计现在很多城里人都不认识了。虽然这样传统的生产方式农产品产量较低，费力费时，但是客观上也避免了污染，保持了燕麦、荞麦等粮食生产的原生态。
由于长期以来不施用农药、化肥，这里的土壤还是黑黑的，疏松的，矿物质含量也很高，把土挖开，里面还有蚯蚓等一些其他小动物在生活。
这里的田野都是依靠雨水和山上流下来的没有污染的溪水灌溉的。
这里的人们，都是喝着富含矿物质的山泉水长大的，都是在山区原生态、恬静、惬意的环境中年复一年地生活着。
这里依然是湛蓝的天、洁白的云、绿色的林草、青翠的山，还有阳光下环绕着一座座青山倚山势拾级而上的一片片碧玉带似的燕麦、荞麦梯田...
（三）、种植历史悠久的青海湟中燕麦
据民间传说，唐朝文成公主和亲吐蕃国，沿着唐蕃古道在前往吐蕃国远嫁的路上，途经青海湟中县，曾经在这里短暂停留休息，并且还品尝了一种当地的特色食物--燕麦炒面。
这燕麦正是有着延绵两千多年的种植历史，现在仍然在种植的古老品种：湟中燕麦。湟中燕麦是青海省著名的特色农产品之一。
湟中县地处我国西北黄土高原和青藏高原的过渡地带，其地形地貌兼具二者特点。境内三面环山，湟水河由西向东横贯县境中部，两侧形成多级河谷阶地，独特的自然生态条件形成了适宜种植燕麦的区域，湟中燕麦籽粒饱满，成熟度高、品质优良，被评为国家地理标志农产品。
九、燕麦与北方军旅文化（一）、阴山山脉南、北麓地区是农耕和游牧文明冲撞、交融的地带
早在魏晋南北朝时期，阴山北麓后山地区就开始种植莜麦了。明代史学家杨慎在其《丹铅总录》中提到莜麦：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”
《绥远通志稿》记载：“莜面，一种油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之”。这里的“山”就是指阴山。
阴山山脉是中原农耕文明和北方大漠南北游牧文明的分界线，阴山山脉南、北麓地区是农耕和游牧文明的过渡地带，是两种文明冲撞、交融的地带，两种文明此消彼长，两种生活方式长期并存。
千百年来，在广袤的中华大地上，中原农耕政权和北方游牧民族边疆政权之间相互征伐不断，如汉武帝征讨匈奴；唐代与突厥的冲突；宋代与辽、蒙古、西夏、金等政权的冲突；明代与满清、蒙古政权的战争等等。地处阴山北麓核心地区的武川县，一直处于数十个陆续出场的北方马背民族和中原农耕民族相互冲突、征战及相互融合的前沿地域，游牧和农耕两种生活方式、两种文明相互影响、冲撞。逐渐形成了独特的地域文化，而且也有着显著的军旅文化痕迹。
莜麦及莜面，作为阴山南北麓地区主要的粮食作物，对于养育地方人民，发展人口，繁华街市商贸意义重大；同时也承担着供给军队粮草的重要职责。
清乾隆年间，允许关内汉人到塞外草原地区开荒定居，在阴山山脉南、北麓地区迅速形成了大规模的私人开垦草原浪潮，也就是著名的晋陕地区“走西口”移民现象。农耕的生活方式在草原上扩展开来，莜麦、荞麦、土豆是种植最广泛的农作物，也成为最受老百姓欢迎的农作物。
随着阴山南北麓草地逐步放垦和晋、陕人“走西口”移民现象的持续，莜麦的种植面积随之逐年扩大，至今阴山北麓仍然是国内莜麦的重要核心产区之一。
（二）、军镇武川与关陇集团
武川，名副其实。武，乃武备重镇，兵家耀武扬威之地。川，乃水系。
武川县境内，中北部有一道东西走向的分水岭，主要河流有8条，其中4条河流向北，内流进入塔布河水系；其他4条河流向南，为外流河，分别从不同的山谷口穿越阴山中段的大青山，流入呼和浩特市的大黑河水系。这四条溪水与白道一线的山谷有交集，溪水沿着白道部分峡谷流过。
北魏时期地理学家郦道元在他的著作《水经注》中，将这四道外流溪水称为“白道川”、“白道川中溪水”、“塞水”。
白道，一种说法，古代从武川可镇经过沙尔登村、水泉村、后店子村、中店子村、马家店村、关帝庙、坝顶村、坝口子村抵达呼市的通道，古书称为“白道”。因其路面覆土为白石灰色，路两侧为青青的山岭，此道独白，北魏郦道元在其《水经注》中，谓之“白道”，并将现在的蜈蚣坝称为“白道岭”，就是现在的呼武公路。
还有一种说法是，从呼市哈拉沁西，经过土左旗直至武川最西南庙沟乡的山谷也是一条古代穿越阴山南北的重要通道，沿途有一条石灰岩、大理岩、白云岩组成的白色矿脉，若隐若现、或连续、或断断续续，故称之为：白道。
白道，古来是军事、经济方面的重要通道和关隘。北魏为了控制这一交通要冲，设置了武川镇，为北方边疆六军镇之一。古往今来，是兵家必争之地，发生过许多大大小小的战事。还是草原茶马古道关口之一。
阴山历来都是游牧民族征伐的窗口，是长城内外中原农耕政权与北方边疆游牧政权之间政治、商贸、军事的晴雨表。
武川县是阴山北麓的核心地区，是唯一原名原址保留至今的北魏六军镇之一。北魏至隋唐是武川极为辉煌的一个时期，北魏末年以武川豪强为核心形成了历史上叱咤风云的关陇集团。这个集团共创造出西魏、北周、隋、唐四个王朝，并孕育产生了北周王朝宇文家族的五位皇帝，这是历史上绝无仅有的奇迹。
“关陇集团”8个成员中的14人，包括首领宇文泰系武川镇人。隋、唐王朝的祖先们均出自于武川镇军人，驰骋疆场，逐鹿中原。隋朝开国帝杨坚，籍隶武川，其六世知祖杨元寿曾任北魏武川镇司马；唐开国始祖李渊，其四世祖李熙曾领兵家居武川。据清代乾隆年间的史学家赵翼在《二十二史札记》中归纳“周、隋、唐三代之祖，皆生武川”。区区一北方偏僻小镇，竟然能够孕育出四个朝代，真正名副其实的“帝王之乡”。武川，不仅是安邦开国的“帝王之乡”，而且还是燕麦之乡，也是马铃薯之乡。
（三）、阴山南北，谁可担当战争时期的“粮草”重任
古代的战事，核心是人和马，人和马的要事是粮食和饲草料，所以有“兵马未动，粮草先行”的熟语。“兵马”和武川的什么“粮草”关系最为密切呢？无疑非燕麦莫属。
以武川为代表的阴山后山地区与阴山前山地区及中原地区不同的是，受自然及气候条件制约，长期以来适宜种植的农作物种类很有限，主要是“三麦一薯”，即莜麦、小麦、荞麦、马铃薯。其它任何一种农作物，都没有资格和莜麦相提并论，都难以担当“粮草”重任。从以下三点，可以看出莜麦是阴山南北军旅当之无愧的“粮草”首席。
1、莜麦为后山地区的当家农作物
武川是莜麦的故乡，莜麦是武川的“坐地户”。这里的自然条件最适合莜麦生长，因此就有了千百年来繁衍不绝、漫山遍野的莜麦。而且与其它作物不同，莜麦在后山地区这块土地上生命力十分强悍，可以“撒籽成苗”，旺盛生长，依然保留着强大的野生性能。
、莜麦加工的莜面，好吃、耐饿还耐吃
“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰。”
莜面营养全面丰富，含有人体所需的多种营养成分，而且对防治高血压、糖尿病、脂肪肝等也有一定的疗效。耐饥、能量大。这些特点，正是北方军人连续作战所必需的军粮特征。
3、吃法多样，易于制作饭菜。
阴山南北麓的居民将“吃”的创造力在莜面上发挥到了极至。在制作工艺上有搓、推、捏、压、搅、揉等技巧。而且吃法考究，制作精巧，创造了四、五十种莜面食品。
当地人可以连续三天吃莜面，不但肚子不憋胀，还觉得十分可口适胃。可是如果连续三天不吃莜面，就会少魂忘事地想莜面。吃惯了莜面的肠胃，别的任何食物都容易消化。
莜麦、莜面便于携带的特点，制作方法、吃法的多样化及其与蘸料的百搭特性，十分有利于战争环境中作为军粮。在不同的季节，不同的地区，可以与莜面搭配、制作的汤料也不尽相同。
莜面蒸好了，可以有好多种吃法，新鲜蔬菜凉调、菜汤或者肉汤热拌，或者热炒等，都是一样的美味可口。
5、莜麦在北方地区最适宜做古代军粮。
一是战争环境下莜麦、莜面便于携带，带米（麦粒）、带面均可；便于加工饭菜，制作方法多样化。这种特点与战事十分相宜。特别是在特殊情况下，将士们可以一月两月连续作战，不用为食粮考虑，而且不必配备炊事员。那办法就是把莜面炒熟，装在袋子里带在马上，到了有水的地方，随时可以吃，稀稠冷热自便，可以冲成糊，可以拌成比较干硬的炒面，十来八分钟一顿饭就妥了，无须锅笼。有锅灶条件时，冷水热水都能和面，而且很快就能熟。也可以用麦粒（用简单工具捣成破碎麦粒）煮粥喝，还可以将麦粒炒熟直接嚼吃，也很香。
所以有人推想，成吉思汗征战欧亚大陆，其军粮绝对少不了莜麦。莜麦这种特长，是小麦、大米等其他主粮绝难比拟的。
打仗，主要是男人们的活儿，抗日战争及解放战争时期，阴山南北地区的八路军，以及后来的解放军，将莜面加工成炒面。每个战士斜挎一个细而长的炒面口袋，装满炒面。行军打仗，追击伏击，都很方便。
6、莜麦是粮食、饲料、饲草兼用型作物，也是战马的所爱。
莜麦粒是战马的绝好精饲料，而莜麦秸秆又是战马的绝好饲草。阴山地区的农户还有种植青莜麦（作为青饲料种植的裸燕麦）、草谷子等一年生牧草的传统，青莜麦及其调制成的干草都是马匹的优质饲草。
如果没有燕麦，以武川县为代表的北魏六军镇是否会有那么强悍？是否还会有关陇集团？北魏、隋、唐，这些朝代是否还会产生？中国历史会是什么走向？都是一个很大的未知数。
可以想象，人马结合的冷兵器时代，与阴山南北地区有关的战争，也必定与当地当家农作物莜麦有着极其深厚的源渊关系和直接的影响。
十、燕麦的货币文化及其交易功能（一）、长期以来，在莜麦传统种植地区，莜麦曾经一度可以代表货币，用来行使物质交流的功能。一件货物，通常可以用几斗几升莜麦来计价交換。甚至民间的订婚娶媳妇大事，也可以用几石（旧时容量单位）几斗莜麦作为彩礼敲定。
在西北地区许多莜面产区，乡村里人们的生活和莜面更加息息相关，甚至，还影响到了农户的儿女婚嫁。农户家中有女儿长大成人，要嫁什么人呢，优先选择的顺序是想嫁给城里挣工资的国家机关干部、国有企业的工人、解放军现役军人，最后才是乡村里同样身份的农民。在选择村里的庄户人作为婚嫁对象时，男方家粮仓中莜麦的库存量大小也是女方权衡考虑的重要参考因素。实际上莜麦拥有量的差距基本上也代表了农户的贫富差距。
据我母亲讲，年她与我父亲的婚姻，订婚彩礼就是几匹布料和几担莜麦，并无现金。
改革开放之前，对于西北地区的农户们来说，莜麦、莜面是他们兑换现钱的主要资产。有的人家莜面比较充足，除了自己吃，还要卖掉一部分，多数是与村里人以物易物交易。也有的农户将莜面装入面袋，托付给赶大车跑运输的车倌，卖给城里人或者附近工矿上的职工。
但是，除了自己家吃用，还能售卖一部分莜面的人家毕竟是少数，多数人家口粮还不够吃呢。西北地区的莜面产区，多数是贫困地区，交通闭塞，商贸流通不畅，天灾人祸时有发生。因此，莜面还承担着重要的度灾度荒作用。
一斤莜麦可以加工成九两五钱莜面，做熟食能加进一斤零五钱水，熟食的重量就是整整二斤。一斤小麦可以加工成七两五钱白面，加四两水做成熟食，重量仅为一斤一两五钱。而且耐饥程度与莜面差远了。在贫困时期，莜面与白面在农户心中的分量孰轻孰重是不言而喻的。
民间顺口溜“四十里的莜面，五十里的糕，二十里的白面饿断腰”，说的就是莜面有营养、耐饥渴的特性，这也是莜面深受人们喜欢的重要原因。
（二）、年初夏，我回到老家武川县庙沟乡鸭老坝村寻根，据我的爷爷辈兰宽河、兰开河两位老人讲，千百年来，一直到新中国建立之前，匪患一直是西北地区一大恶疾。尤其是内蒙古阴山南北地区匪祸猖獗，时有土匪进村骚扰。
土匪进了乡村，先强行打开村民的莜麦仓，将上好的莜麦挖出来，倾倒在院里喂马。马吃到莜麦料，体力增强，健壮有力。土匪还要看谁家的莜麦多，就确定为“财神”，故意将他家姿色好的女眷带走（绑票），叫作“请财神”。告知要多少银钱和洋烟，就得如数给够，才放人。如果家中没有银钱的，只能用莜面和别人兑换成银钱或者洋烟去赎票。
为了保护莜麦，庄户人家不敢在家中存储，只好埋藏在地下。而且还的多挖几孔地窖，将莜麦分成几份分别放到各个窖里，盖土踩平，不露痕迹，以保平安。
晩清时的官兵和民国时的国军，都是政府军，向农户摊派的税费，也是经常以莜麦抵扣。
（三）、上世纪六、七十年代，国家号召城里的“知识青年到农村去，接受贫下中农的再教育。”
京津沪的知青们一批批地来到内蒙古、山西、河北等地的莜麦主产区安家落户。京津沪的知青们起初不认识用莜麦加工出来的莜面这种食品，不喜欢吃莜面饭。他们经常将队里分配的莜麦跟老乡们换成小麦加工成白面吃，而且是用一斤莜面换一斤白面，知青们觉得挺划算。而老乡们却觉得更划算，暗自高兴。因为一斤小麦加工后是七两五钱至八两白面，而一斤莜麦加工以后就是九两五钱以上，接近一斤的莜面。小麦、莜麦都一样，成熟的好，籽粒饱满，面粉的出成比率就高。后来，知青们才知道用这样的方法以莜面换白面是吃了亏；再后来，知青们也适应了吃莜面；慢慢地，知青们也都喜欢上了吃莜面饭菜！
（四）、在中国众多的莜麦产地中，以阴山北麓的后山地区名气比较大，可以卖出个好价钱。后山地区又以核心区武川县的莜面最具代表性，武川地区又以庙沟乡种植的莜麦、加工的莜面为质量最佳，口碑最好。地处阴山北麓的庙沟乡，因其独特的自然及气候条件，非常适宜种植莜麦，当地农户以传统方法加工的莜麦面粉，更是北方莜面中的上品，享誉中外。
现在，呼和浩特市、包头市、乌兰察布市等地的许多大小饭店、莜面饭馆，多有以不同形式、不同程度打出“武川莜面”招牌的现象。
十一、莜面传统饮食文化的弱化趋势进入0世纪90年代，莜面餐饮文化出现两极分化现象。
在燕麦（莜麦）传统种植区，尤其在县、乡等小城镇、村子里民间传统莜麦的传统生产文化，以及莜面的传统餐饮文化还保持着，继续传承发扬光大。
在中原、南方等莜麦新开拓的食用地区以及北方的大中型城市则是旧瓶装新酒：莜麦的种植、田间管理、收获等已经全面实现了机械化作业；莜面餐饮在原粮加工面粉方式上，已经全面走向现代工业化流水线作业；在饮食制作及烹饪方法、色香味、调料的添加、吃法等方面也已经全面走向了当代饭店化改造，以全新的面貌出现了。
莜麦产业从种植生产、加工、食品制作，到餐饮烹饪、饮食方法等方面已经与传统的民间方式、方法渐行渐远，莜面餐饮的色香味与传统莜面民间手工制作的特有的古老、经典的风味已经是大相径庭，不可同日而语了。
现代机械化加工的莜麦面粉，尤其是精莜面，已经没有了当地民间传统手工加工莜面的原生态味道。可惜，现在超市里买的莜面看起来又白又筋，却已然没有了那种传统的原生态农产品特有的淳朴、清香的味道。吃起来的口味与手工淘洗炒制出来的相去甚远。
在国内的莜麦主产区，特别是阴山山脉北麓的后山地区，莜麦的质量当然没的说，有保证。可是有了好的莜麦，要加工成好的莜面，对于庄稼人来说采用传统的加工方法是没有问题的。但在科技发达的今天，采用工业化机器加工的莜面，加工量大、速度快、效率高是事实，可是如果说莜面的味道，吃起来的口感，却怎么也比不上农户传统手工加工的莜面，差远了，根本就没有那个记忆中的原生态醇香味道。究其原因，就当前的燕麦工业化加工莜面技术，根本就满足不了制成传统风味好莜面的条件：
首先，原粮要用当年收下的新莜麦，存放不得超过一年，否则莜麦的质量就下降了。
其次，淘、炒、磨的现代化机械设备无法跟手工相比。机器炒莜麦普遍欠熟，而且煸不开花。而手工炒的好莜麦既不能过火还要求全熟，炒熟即食，脆而香，机械炒是达不到这个火候的。特别是小型加工厂，炒得水平仅仅是干了，普遍欠熟，因此加工出的莜麦面粉不好吃。
其三，对原料的处理也不一样，机器加工的多数都是剥皮莜麦，是去掉了莜麦颗粒种皮（麸皮）的。这样加工出来的莜面，称为“精莜面”，虽然色泽洁白类似于白面，但是却失去了许多营养含量，也失去了带皮莜面的那种特有的原生态味道。
其四，是仓储，现在无论大小加工厂，都会收购大量的莜麦原料存放，以保证年度内足额的加工量。这样难免新旧粮混合存放，存放条件不好的还会受潮，加工出来的面粉品质就难以保障。同一品牌不同月份生产的不同批次的莜面，质量差别也比较大。
其五，大量从国外进口的皮燕麦原粮，加工的莜面与国产裸燕麦（莜麦）加工的莜面质量及味道相去甚远。
今后，如果还想吃上从前那种原生态风味的传统莜面，那就必须对当前使用的莜面机械化加工工艺流程、技术指标及其机械设备的制造工艺进行智能化改造、升级。
随着我国城镇化的快速发展，世代居住农村的农民兄弟、姐妹大量的进入城市，使原来以莜面为主食，为日常饭菜，以传统手工制作莜面饭菜的人口基本盘急剧萎缩。
新生代年轻人快节奏的城市工薪阶层生活，吃莜面越来越少，普遍不会做莜面饭，即便做，也是使用简易的小型面条挤压机做很简单的压莜面饸烙，或者就直接从市场上的主食作坊购买莜面熟食制品，带回家配菜吃。
现在，孩子们的食物太丰富了，只是小朋友们从小习惯于现代农业、现代食品加工业带来的工业化食品的口感和味道，他们对原生态天然食品的淳朴味道没有感受和体会，对天然食品的感情就会淡薄，甚至难以接受。
手工制作莜面饭菜的传统手艺正在逐渐失传。千百年来传承至今的燕麦（莜面）民间种植生产技艺、原粮手工加工技艺、莜面餐饮手工制作技艺及其所附着的有关莜麦、莜面的民间口头文化、说唱文化等珍贵艺术传承也正在逐渐失传，令人十分痛心。
如何将燕麦、莜面的传统文化传承下去，并且发扬光大？应该引起产区政府和大众的重视，尽快采取实质性保护措施。
令人欣慰的是，现在北方一些地处偏僻的农村，有些农户依然沿用着古老的燕麦传统种植方式、原粮加工方式，生产着原生态的莜麦产品，用的还是农家肥，不施化肥、农药，不使用那些五花八门的催熟剂、增大剂、防腐剂。
这些乡村，这里的留守农户，依然执著地坚守着古朴、原生态的生产、生活方式；传承着古老、经典的燕麦(莜面)传统文化。传承着亘古绵延的乡愁…
十二、燕麦现代文化发展趋势（一）、中国及西方国家传统燕麦文化源流
中国是裸燕麦的发祥地和主产区。裸燕麦的种植面积占世界裸燕麦种植总面积的9%以上。
历史上，燕麦产业在中国跌宕起伏，风风雨雨，发生过多次兴衰。长期以来，被划定为冷凉气候条件下适宜高纬度、高海拔、高寒地区种植的作物。主要在国内众多的山区、高原和北部高寒冷凉地带种植。
在中国西北地区，以裸燕麦面粉（莜面）为主要食用形式，而且逐渐形成了以莜面为代表的西北传统饮食文化。
在明清两代被称为“草原丝绸之路”的绥蒙商道上，晋商驼队、马帮就是带着炒熟的莜面作为干粮创造了繁荣的中（蒙）欧海外贸易。
裸燕麦也走向了国外。自唐代开始，裸燕麦沿着茶马古道、草原丝绸之路、张库大道（张家口-库伦）等国际商道从中国的内蒙古、新疆、西藏等地传播到俄罗斯、智利等国家。
俗话说：“五谷杂粮、燕麦称王”。在中国，燕麦被称为：五谷之首，九粮之尊。美国《时代》杂志认定燕麦为“全球十大健康食物”中唯一的谷类食物。
（二）、燕麦（莜麦）、莜面产业发展的品牌化战略
中国“燕麦（莜面）之乡”--武川县作为裸燕麦发祥地和核心产区，十分重视对莜麦、莜面的种植历史、传统食用技艺、民间文化传承，以及品牌资源等方面深入系统的挖掘、整理和打造。积极推动武川莜麦和莜面产业文化走向全国，走出国门。
年，武川莜面制作技艺列入自治区级非物质文化遗产名录。
从年以来，已经连续举办多届“内蒙古·武川莜面文化节”，有力地提升了武川莜面的品牌效应。
年，国家质检总局批准“武川莜面”为地理标志产品。
年的9月3日，内蒙古首届“中国农民丰收节”在四子王旗召开，推出“内蒙古味道之特色食品”共计35种，“武川莜面”位列其中。
近年来，“武川莜面”、“乌兰察布燕麦”相继成为国家地理标志农产品。
“呼和浩特市武川县莜面传统制作技艺”和“张家口地区崇礼县等地莜面传统制作技艺”被列为省（自治区）级“非物质文化遗产保护名录”，并且正在申报国家级非物质文化遗产名录。
年，“中国美食走进联合国?内蒙古莜面美食品鉴会”在联合国总部举行。联合国秘书长潘基文到场观看“搓莜面表演”，并接见表演人员。
年“中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动，在法国巴黎举行。本次活动中，内蒙古西贝公司将莜面美食和制作技艺向联合国官员、中国驻法国使馆人员、各国嘉宾进行了完美的展示，莜面美食的魅力引起了轰动。
西贝传承中国莜面传统制作技法，推广莜面健康美食，传播莜面文化，为推动申请中国莜面文化加入世界非物质文化遗产名录做出积极的行动。并且将莜面餐饮作为文化来经营，来传承。推崇“俺们吃的是一种文化”的理念。
（三）、燕麦现代加工业及其新型餐饮文化兴起与燕麦传统餐饮文化形成双轮驱动
燕麦的营养价值和保健功能越来越受到广大消费者的认可，消费人群不断扩大，燕麦食品已经从产地为核心的区域性食品逐步走向全国性食品；由传统的面食食品发展成保健、康复等功能性食品。
经过40年的快速发展，国内各地大中型超市、农贸市场、粮油市场等已经都可以看到各类燕麦传统的和现代的饮食产品。食用人群已经由原来的几千万人，快速发展到几亿人。燕麦已经从产区的小主粮，逐渐成为国内新的大众主粮。
随着国民膳食结构调整，餐饮习俗及餐饮结构的变化，以及康复、保健等方面的需求拉动，国内燕麦食品的需求量正在迅速上升。
随着燕麦精深加工技术的研究发展及其新型食品研发力度的持续加大，燕麦新型加工产品陆续上市，燕麦产业正在逐步走向传统食品与新型食品并举，双轮驱动的新局面。
（四）、欧美燕麦餐饮文化及现代燕麦加工业对中国的影响
西方燕麦文化对中国燕麦文化的影响，是从近代开始的。随着一百多年来国人陆续走出国门，特别是新时期改革开放以来，中西方文化广泛、深入的交流，欧美以燕麦片（粥）早餐、燕麦面包为代表的西方传统燕麦文化走进我国。
近年来，随着欧美现代燕麦加工业的发展，燕麦现代新型加工产品，以及相关加工企业也快速进入我国。从东南沿海登陆，向西北推进，从大城市向中小城市推进。目前，西方燕麦产品（以皮燕麦为原料）已经全面进入我国城市市场；而且西方的皮燕麦作为原料也已经大量地进入了我国的燕麦加工业。
（五）、中国现代燕麦加工业的发展，催生了新的燕麦文化。
我国燕麦种植和食用历史悠久，民间传统燕麦餐饮制作方法及饮食种类很多。随着国内现代燕麦加工技术的发展，涌现了一些新型燕麦现代加工食品及其饮食方法，深受消费者，尤其是高端消费者和青少年消费者的喜爱。并且，催生出一批现代燕麦文化。主要有：燕麦养生文化、保健文化、食疗康复文化、营养膳食文化等。
（六）、中国燕麦走出国门，对国外燕麦文化的影响
对燕麦的认识，西方与中国差异很大。西方与中国首先获得的燕麦种类是不同的。导致长期以来对燕麦的应用不同，认识自然也就不同。
西方首先获得的是皮燕麦，皮燕麦由发源地中亚地区传入中国约有年的历史，在元朝时期由蒙古大军征伐欧亚大陆时作为军队粮草带到了西亚和欧洲，并且在那里发扬光大。
皮燕麦颖壳坚硬，不易剥离，在加工技术不发达的古代，只能做饲料，尤其是军队战马的精饲料。
中国是裸燕麦的发源地，也是皮燕麦的发祥地。中国人将裸燕麦作为粮食吃，皮燕麦作为饲料喂马，人吃马喂，人强马壮，才有了元朝时期蒙古人横跨欧亚大陆的辉煌历史。
古老的燕麦，在中国种植和食用的历史长达数千年，产地的劳动人民早已经形成了一套传统的因地制宜的完整的种植、田间管理、收获、加工、存储技术；同时也创造、发明出40多种传统手工燕麦食品制作产品，以及与之配套的相关食用技术。产区勤劳智慧的劳动人民在长期的生产实践和餐饮生活中，将燕麦的生产和食用技术一代代地传承了下来，浓缩、沉淀，成为了十分珍贵的、悠久的燕麦文化。相信我国的燕麦传统餐饮文化今后也会走出国门。
随着人们对燕麦在营养、保健等多方面的认知越来越广泛、深入，以及燕麦食品精深加工技术研发成果的不断推出应用，燕麦在食品、医药、化妆品等领域也有了十分广阔的应用前景，对燕麦原粮的需求量也在大幅度地增加。
我国是燕麦生产大国，但不是加工强国。目前我国燕麦年产量的70%以面粉形态直接进入千家万户的厨房手工制作成各种传统面食食用，用于企业粗加工的约为0%，精深加工的占比仅为10%。
裸燕麦与皮燕麦相比，具有营养含量高、易加工、出成率高，深加工的成本低等优势。
（七）、国内外燕麦现代加工产品开发生产现状
国外燕麦初级加工产品主要包括：精选燕麦粒、切割燕麦、燕麦片、燕麦粉和燕麦麸。
精细产品主要包括：燕麦淀粉、燕麦可溶性纤维素、燕麦抗氧化活性成分等。
我国目前开发成功的现代燕麦加工产品主要有：高纤维燕麦片、燕麦精粉、燕麦全粉、燕麦米、燕麦方便面、燕麦饮料、高纤维麸皮、燕麦葡聚糖、燕麦淀粉、燕麦蛋白质和燕麦油等。
目前，高温短时挤压膨化技术、红外线灭酶技术、微波提取技术、超微粉碎技术和二氧化碳超临界流体萃取技术等食品高新技术正在逐渐应用到国内的燕麦产品加工中。
当前国内外现代燕麦加工产品主要类型，大致可以归为六类，即燕麦粉类、燕麦片类、燕麦米类、燕麦饮品类、燕麦深加工类及非食品类。
1、燕麦粉类粉类燕麦食品主要指以燕麦粉为原料加工成的食品，占我国燕麦加工品总消费量的50%左右。主要加工类型有燕麦面条、燕麦方便面、燕麦炒面等。
、燕麦片类燕麦片食用方便，且几乎保留了燕麦中的所有营养成分，是燕麦食品的主要加工形式之一，是欧美各国主要的早餐食品。燕麦片主要有三种类型：原燕麦片、快熟燕麦片和挤压冷冲调燕麦片。原燕麦片食用时需要煮沸3分钟；快熟燕麦片也叫即食麦片，食用时用沸水冲后加盖焖3分钟即可。冷冲调燕麦片因为高温挤压而熟化，可以与凉牛奶冲调食用，亦可作为休闲食品干吃。
3、燕麦米类
燕麦米指用燕麦籽粒进行破壁处理、灭酶处理，能像大米一样消费的产品。燕麦米又分成全生类和半熟类。
还有复合型燕麦米，是用燕麦、大米等谷物适量复合添加，降低了纯燕麦米口感粗糙的缺点。
4、燕麦饮品类燕麦饮料具有燕麦本身特征性风味，色泽乳黄，具有良好的流动性，经常饮用可有效增加可溶性膳食纤维的摄入量，可获取燕麦中的大部分营养成分，具有良好的保健功能，可满足当前人们希望保持生理健康和营养膳食平衡的需求，同时也使燕麦产品的附加值大大提高。
燕麦酒类。目前，市场上燕麦酒类有：燕麦白酒、燕麦红曲黄酒、燕麦营养酒等种类。
5、燕麦深加工类产品
主要包括：燕麦蛋白多肽、燕麦β-葡聚糖、燕麦膳食纤维、燕麦油等燕麦深加工产品，产品形态多为胶囊或冲剂。
燕麦蛋白多肽能够增强人体免疫力；燕麦β-葡聚糖具有降低血脂、控制血糖、防止便秘、改善肠道微环境等功效；燕麦膳食纤维具有减肥、预防结肠癌、预防心脑血管疾病作用；燕麦多酚类能够消除人体内过多的氧自由基而起到强身健体的功效；燕麦油脂具有软化血管的功效。
6、燕麦非食品类产品
燕麦作为化妆品原料具有许多优异的功效，具有抗氧化、抗衰老、防刺激、保湿、修护皮肤、清洁清爽、成膜等功效。将燕麦提取物加入到化妆品中，利用其各种有效成分功效的综合作用，可以制成天然功效性化妆品，如面膜、润肤霜、洁面乳、沐浴露、香波、护发素等产品。
（八）、国内燕麦市场未来发展趋势
1、早餐消费持续增长推动燕麦食品消费需求
当前，人们生活品质不断提高，膳食理念不断增强，早餐食品已不仅满足于饱腹和感官享受，而且更加注重食品的营养补充、发育促进、疾病预防和辅助医疗等功能特性。燕麦食品作为营养丰富的谷物食品，营养成分全面而均衡，已成为重要的早餐食品之一，其在早餐市场的消费需求会逐渐提升。
、休闲食品市场的增长将带动休闲燕麦食品的消费
近年来，伴随着人均收入的提高，消费升级持续推进，我国休闲食品市场规模稳步提升。据统计，近年来我国休闲食品市场规模年均复合增长率达到7.7%。而且，未来仍有着庞大的发展潜力，目前人均消费额远远低于日本、英国和美国。
休闲燕麦食品，如烘焙类的燕麦饼干、燕麦面包和膨化类的燕麦片、燕麦条等，口感和风味独特，已在市场上得到推广，在休闲食品整体增长的趋势中，将得到良好的发展机遇，市场前景较好。
3、新品类将为燕麦食品打开新的增长点
随着燕麦的风味、口感和健康属性逐步为国内消费者接受，国内消费者的消费需求向高层次迈进，新品类的燕麦食品的市场机遇已经逐渐浮现，细分品类快速发展。以液态燕麦饮料为例，其属于谷物饮料，整体处于快速发展阶段。由于其健康、低糖、低添加剂的特性能够同时满足消费者对健康与口味的双重需求。
4、燕麦功能性保健食品有望成为新的增长点
目前，中国公众健康状况呈现出慢性病、老年病群体日益增长的态势，通过日常饮食调节健康状况、增强体质、预防疾病已成为中国医疗保健事业的重要趋势之一。燕麦含有良好的膳食纤维组合，有助于消费者优化饮食结构，改善健康状况。燕麦保健食品未来有望成为燕麦食品行业新的增长点。
十三、野生燕麦杂谈（一）、野燕麦
燕麦，早在多年前，它作为小麦、大麦田中的杂草，在中国的古籍文献中就有记载。
常见的燕麦有三种，其中人工种植的有两种：裸燕麦、皮燕麦；另一种就是常见的农田杂草--野莜麦（俗称：黑燕麦）。
野莜麦（学名：AvenafatuaL）是禾本科燕麦属一年生草本植物。须根较坚韧。秆直立，高可达10厘米，4-9月开花结果。
广泛分布于中国南北各省。也分布于欧、亚、非三洲的温寒带地区，并且北美也有，生于荒芜田野或为田间杂草。
这是一种令人深恶痛绝，必欲置之死地的东西，农户也常常将人品很坏的人比作黑燕麦，以表示厌恶之情。
在乡村，每年每逢地里的庄稼生长到一尺左右的高度时，女人们就会每天地去地里“拔田”，实际上主要就是去拔除、消灭混生于庄稼地里的杂草黑燕麦。可恨的是这黑燕麦就像四川人常说的猫尾巴草，又像小朋友观看的动漫片中打不死的光头小强，多少年来尽管人们年复一年的对其进行围剿，竟然也消灭不了它们，稍不留神，它们就会像雨后春笋一样蓬勃地发展起来。
（二）、裸燕麦
燕麦中的裸燕麦品种，后山人也叫莜麦。老年人有一种说法："莜麦三年不回家，就变成野莜麦了"。这其中的道理至今也是不甚明了。亦或是种植当年不收割，成熟之后自然落种、休眠过冬，来年春季萌发生长，靠野外自然生、收三年，回归野生性能，又返祖成为野生燕麦了？
（三）、莜麦残留的野生性能及其顽强的生命力
“种了一坡，收了一车；打了一簸箕，煮了一锅”。这一段顺口溜是对西北地区传统的旱地莜麦种植的形象地演绎和夸张性总结。
从另一个角度揭示了莜麦在西北地区长期以来的种植，原始、简单、粗放、不用施化肥、不用施农药，少有水浇地，甚至无需田间管理，旱作雨养，低产、低效农耕种植的实际。有些懒散农户甚至会将莜麦种子随意播撒在坡上、沟畔，任其生长，坐等收成。
这一方面是说莜麦即便是粗放管理，也可以完成其正常的生命史及其生长周期。另一方面也是言其具有顽强的生命力，仍然具备着半野生强大的抗逆性和自我繁衍的生命特性。
（四）野莜麦的种子可以作为粮食的代用品
印第安人就一直在食用其种子，并且也是牛、马、羊等家畜的优质饲料。野莜麦经常侵入小麦、大麦、青稞麦等农田成为田间的恶性杂草之一，它与农作物争水肥、争光照、争生长空间，并传播农作物病、虫害。同时其籽种会大量混杂于小麦等农作物的籽粒中，影响农作物的质量。其秸秆不单是草食家畜的优质饲草，也是极好的造纸原料。
（五）、野莜麦的医药价值。
野燕麦性甘，味温和。归肝、肺经。补虚，敛汗，止血。用于自汗、盗汗、虚汗不止，吐血，崩漏。常用量15～30克。全草功效基本同果实，用于吐血，血崩，白带，便血，自汗，盗汗。野燕麦治疗范围：肾亏肾虚，肾衰竭、阳痿早泄，前列腺炎、短小、勃起不坚，射精无力，少精不孕、性欲低下，性功能衰退，腰酸体乏，睡眠质量差，阴囊潮湿，对于糖尿病、高血压、心脑血管病导致的性功能障碍都可以安全服用。常用量15～60克。
（六）、燕麦，以及野生燕麦的土地修复功能。
随着燕麦新品种选育和高效栽培模式的不断推广以及燕麦产业的发展，燕麦、野生燕麦必将成为我国大范围解决旱地、瘠薄地、盐碱地和退化草原、沙漠土地等生态恢复与重建以及耕地闲冬覆盖的有效作物。
十四、闲话莜面餐饮的一些宜、忌小常识（一）莜麦的宜食用人群：
脂肪肝、糖尿病、水肿、习惯性便秘、体虚自汗、多汗、易汗、盗汗、高血压、高脂血症、动脉硬化等病症患者，宜食用；也适宜产妇、婴幼儿以及空勤、海勤人员食用。
莜麦的忌食用人群：
莜面食用时需要注意的几个方面：一次不宜食用太多，否则会造成胃痉挛或腹胀；而且过多也容易滑肠、催产，所以孕妇更应该忌食或者谨慎食用。
（二）、莜面的饱腹感
人，乃至其他高等动物都有这样的本能：感觉到饥饿的时候，就会积极寻求食物，有吃东西的强烈愿望；一旦感觉吃饱了，就会自动停止进食。而且在相当长的一段时间里再也不想吃东西，这种感觉就叫做食物的饱腹感。饱腹感高的食物也就是我们常说的比较顶饿的食物。
食物的饱腹感跟很多因素有关，在含有同样热量的情况下，食物的脂肪含量越高，饱腹感就越弱；而蛋白质含量较高，饱腹感就强；膳食纤维高、颗粒粗、咀嚼速度慢，饱腹感就强。总之，低脂肪、高蛋白、高纤维的食物具有较强的饱腹感，就不容易感到饿。
令人欣慰的是，高饱腹感食物往往是具有最佳营养平衡、有利于控制各种慢性疾病和营养缺乏的食物。如豆类和粗粮。富含膳食纤维、维生素和矿物质，营养价值非常高。
“莜面吃个半饱饱，一喝滚水（开水）正好好。”
这段串话是说莜面耐饥饿、难消化，如果一顿饭单纯的以莜面为主吃饱就会不舒服，肚子会撑得难受。因此，告诫和提醒人们：吃莜面要适量，不可吃得过多过饱！一般以吃到半饱，即五六分饱，再用热水与碗中的蘸料冲上一碗汤喝了，就可以了，比较舒坦。
在沙汀写的《记贺龙》一文中，有一则一二〇师在山西岢岚县的故事。说南方士兵到了盛产莜麦的岢岚。由于急行军的饥饿，再加上莜面的好吃，吃的太饱了，当晚就有战士被撑死了。
还有一则故事，-年代，国家号召城市里的知识青年到边疆农村去劳动锻炼。据说，当年有一批上海知青下乡来到内蒙古的兴和县，已是黄昏时分。由于不了解莜面的特性，吃得多了，一晚上所有的同学都肚子撑得疼，哼哼唧唧。后半夜同学们口渴，喝了凉水，没到天亮都开始腹泻跑肚。
（三）、蒸莜面与海拔高度的关系
蒸莜面所需的时间是有规律的，需要掌握好火候。
有一则趣闻，有一位退休的武川县老干部，带了一袋莜面去北京探望在京工作的子女，乐呵呵的亲自做了一顿蒸莜面饭，可是却不知道什么原因，他这个从小吃着莜面长大，也有着亲手做莜面饭菜几十年经历的老手艺人，他做的莜面在北京竟然蒸不熟！？
于是他又反复地试着蒸了几次，10分钟、15分钟、0分钟，结果还是蒸不熟，而且越蒸越黏，黏在一起，撕不开，吃得时候还粘牙。
当时，他猜想难道这武川莜面离开内蒙就蒸不熟？是不是北京的水不行？后来，他再次从武川县去北京，就用大塑料桶带了家乡的水过去，结果还是不行。后来，他脑筋急转弯反向思维，就试着开始往下减时间：八分、七分、六分、五分、四分，一分一分地往下减，结果发现武川的莜面在北京蒸四到五分钟就熟了！道理在哪里呢？原来这位老干部是按照在内蒙蒸莜面的时间蒸的。可是内蒙古高原是高海拔地区啊，像武川县为代表的阴山北麓后山地区海拔为米左右，就是阴山南麓的土默川地区海拔也有多米。所以，在内蒙古蒸七、八分钟才能熟的莜面，在北京这种低海拔地区只要蒸四到五分钟就可以熟了。
蒸莜面，海拔越高的地区所需要的时间就越长，海拔越低，则时间就越短。
（四）、莜麦种植的选地及茬口
莜麦多数种植在干旱、半干旱地区贫瘠的坡梁地，平均亩产仅为50-75公斤，产量比较低，比较金贵。
其实，真相隐藏在低产的迷雾中，莜麦种植，选地很重要，在后山地区选择好地块和好茬口，旱地的产量也可以达到15公斤。在平坦地段，宜选择土层深厚、肥沃的土地；在丘陵山区，宜选择地势低洼处的土地，或者阴坡、半阴坡地；茬口上宜选择土豆茬、豆茬、压青茬等，忌连作。
（五）、莜面不宜掺和其它面粉
莜面的特点是好吃，好做，耐饿，也耐吃，庄户人喜欢它。不过莜面也小气，就是它不能掺和任何其它面粉，一旦沾染上便失去其筋道和特有的味道。不过它可以和山药（土豆）及山药粉掺合，味道也不错。
（六）、莜面有寒凉特性
《湖北通志》曾提及燕麦。清人考证东南部少数民族舂面炒食时说：“入酥为糍粑，其味如荞面，耐饥，穷黎嗜之，性寒，食之者多饮烧酒，寝火炕，以解其凝滞”。可见吃莜面，睡凉炕是不行的。
燕麦传统种植地区的人们，在生产实践中认识和掌握了莜面的寒凉特性，喜欢在吃莜面时加辣椒、蒜、香菜、韭菜、醋等性热、助消化的辅料平衡寒凉，这样吃莜面不仅不闹肚子，而且吃起来味道会更加鲜美、酣畅，对身体十分有利。
（七）、吃莜面，配汤蘸料很重要
“泡花盐汤调莜面，稀寡无味不想咽。”
这一句顺口溜说的就是贫寒年代，蘸盐汤、就咸菜吃莜面，清汤寡水，人人不喜欢的事情。
在农历二、三、四月份吃蒸莜面，就是咸芥菜圪蛋切成细丝，腌酸菜的盐汤蘸着吃，天天这样吃真的不好受。
每年这一段青黄不接的日子，吃莜面没有好的调和蘸料，有的孩子会哭闹着不想吃，可难为了家里的主妇们。巧妇们只好从酸菜缸里捞点烂腌菜，再用胡麻油热炝一点葱花、扎蒙蒙来提升口感，当然如果再有一点油炸辣椒那就更香啦，这样的蘸料汤调莜面也就是那些日子里最美味的莜面饭菜了。
（八）、莜面是“三熟”食品
莜面也是中华食品中唯一的“三熟”食品。一是在加工面粉前须先把莜麦在大锅里炒熟；二是在和面制作食品时泼入沸腾的开水烫熟。三是把制成的莜面食品用蒸笼上锅蒸熟，方可食用。
莜面性凉，于是聪明的后山人用“三熟”的方法改变了它的特性，化解了阴寒。后山盛产羊肉，羊肉性温。如果有羊肉汤来与莜面搭配，那就更是一种极好的温补保健饭菜了。
（九）、莜麦种植忌连作
“黄疸收，黑疸丢，莜麦霉霉收半秋。”
黄疸指麦类锈病；黑疸指麦类黑穗病；“莜麦霉霉”指莜麦黑穗病。这段串话是说莜麦生长期怕得黑穗病，提醒人们注意及时防治此病发生，以免造成减产歉收。
轮作倒茬是防治莜麦黑穗病的有效措施。莜麦忌连作，轮作周期3-4年。连作容易引发大面积黑穗病。
（十）、传统燕麦生产加工技艺和传统莜面的餐饮文化传承不能弱化
发展现代燕麦加工业，创新燕麦产品的同时，不应该丢掉或者弱化传统燕麦生产加工技艺和传统燕麦、莜面产品的生产，以及传统燕麦、莜面的餐饮传承。
仅从现在的一些饭店、莜面馆莜面餐饮的就餐感受来看：
一是，需要还原莜面原生态的自然纯朴味道。不知道从什么时候开始，磨莜面改革成了先去皮、后磨面粉，且分成精粉、普粉、粗粉，这样人们通常吃的都是不带皮的莜面，丢掉了带皮面粉那种浓浓的原生态纯朴味道!面粉越来越精细，莜面味儿却越来越淡。毕竟人各有所爱，是否可以在满足人们吃现代精莜面粉的同时，把传统的带皮莜面也保留下来，给人们一个选择、传承乡愁的机会。
二是，机械化加工在炒制莜麦这一道工序上，目前尚未达到手工炒制的质量及标准水平，仅仅是干燥了，根本就没有达到手工炒制-3分熟时，飘散出一种淡淡的糊香味的理想水准。所以加工出来的莜麦面粉口感也不好。
三是，机器不能代替手工制作。现在，有的商家用机器制作来代替手工捏制莜面食品，看似横竖成行，排列整齐，其实好看不好吃，口感既不筋道，也没有手工制作的美妙味道和筋道。
四是，不能掺其它面粉。有的饭店在做莜面时，掺一些白面、淀粉或者食用胶等，不管出于什么考虑，反正它会影响莜面自身的品质和原生态的醇香味道。
十五、浅谈燕麦的药用价值及其保健功效燕麦是世界上公认的营养价值较高的杂粮之一。不仅富含人体所需的八种氨基酸，而且在低脂肪含量、高膳食纤维等方面为五谷之首。其蛋白质、β-葡聚糖、维生素E、钙磷等含量也远高于白面、稻米、玉米。
民间传统的莜面食品，除了她的美味和观赏性，还有她更为重要的一面，往往被人们忽视，就是她的保健功效及其药用价值。
过去，后山地区物产比较单一，冬季的生活更为贫乏，蔬菜在这里成了奢侈品，但是生活在后山的人们却很少因为营养不良而患病。莜面，作为地区主粮和百姓的日常饭菜，在预防疾病和康复保健方面功不可没。
随着人们膳食结构的变化及保健意识的增强，越来越多的人开始追求全价值营养食品、保健功能型食品。因此，营养成分位居谷物之首位、具有极高保健食疗功效的燕麦制品，受到了越来越多消费者的青睐。
利用燕麦（裸燕麦、皮燕麦）的药用价值及其保健功效开发系列功能性的保健及疗效食品，已经成为燕麦产业创新创业，以及发掘燕麦新价值、新文化的一个方向。
（一）、燕麦食品的药用价值及其保健功效
1、改善免疫系统。
、减肥瘦身。燕麦中膳食纤维丰富，可长时间保持饱腹感，防止摄入过多的油腻和咸味食物，达到减肥瘦身的效果。
3、预防便秘。
4、燕麦对血糖的影响较小，并且能减少胰岛素依赖，提高胰岛素敏感性。
5、降压降脂。每天食用燕麦有助于降低收缩压和舒张压。
6、减少儿童哮喘。
7、常吃燕麦可以降低患肠癌和乳腺癌的几率。
8、提高性欲。燕麦能帮助平衡人体内的雄激素和雌激素水平。
9、缓解宿醉。醉酒之后吃一碗燕麦粥，可有效解酒。
10、改善情绪。燕麦中丰富的维生素B6有助于提高人体血清素水平。
（二）、传统中医的燕麦医食同疗、药食兼用
在我国古代，燕麦不仅作为一种耐饥、抗寒食品，也作为一种食疗药物使用。汉代古籍中就记载了燕麦可用于产妇催乳及治疗婴儿营养不良和人的年老体衰等症。
中医认为，燕麦味甘性平。
一般人群均可食用。尤其适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜心脑血管病人群，肝肾功能不全者，肥胖者；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用。是首选的食疗食品。
燕麦富含植物膳食纤维、B族维生素和锌。对糖类、脂肪类代谢具有调节作用，可以降低人体中的胆固醇。而且，含有丰富的亚油酸，对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等有辅助疗效；对中老年人增进体力，延年益寿大有裨益。很多老年人大便干结，容易导致脑血管意外，燕麦治疗便秘功效卓著。
燕麦是“三高”特别是糖尿病患者极好的日常食品。长期食用，可有效降低胆固醇在心血管中的积累，对于防止高血压、动脉粥样硬化性冠心病、糖尿病、脂肪肝、高血脂等大有裨益。而且还具有防癌、治疗便秘等医疗作用。
燕麦富含镁和维生素B1，也含有磷、钾、铁、泛酸、铜和膳食纤维，可以降低胆固醇；对脂肪肝、糖尿病、便秘等也有辅助疗效。可以改善血液循环，促进伤口愈合。
（三）、燕麦是良好的保健食品
燕麦，对于中年人，还有想要减肥的女性是难得的保健佳品。
燕麦对于常常处於紧张状态的上班族来说，是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。
燕麦中含有丰富的维生素B1、B、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力。
燕麦含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，同时还是补钙佳品。也适用于产妇催乳、婴儿发育不良以及老年体弱症。
通过食用燕麦来控制体重及保持身材，比药物减肥要好得多，没有任何的副作用。
燕麦纤维能吸收相当自身重量几倍的水分，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，延缓胃肠的排空时间，易于产生饱腹感。长期食用具有减肥功效。而且，燕麦富含的膳食纤维还具有清理肠道垃圾的作用。
同时，燕麦能提供持续长久的能量，使肠胃饱的感觉持续较长时间，从而减少用餐的次数及数量，使人不易发胖。
燕麦除了有天然的保健功能外，还具有很高的美容价值。细心的人会发现，爱吃莜面的女人，她们的身材都显苗条，皮肤润滑有光泽；爱吃莜面的男人，身体强壮有力。
人们很早就已经懂得利用燕麦来治疗皮肤干燥和骚痒。据专家考察，古代埃及后妃们就有用燕麦水洗浴的习惯。
燕麦中含有燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦β葡聚糖、燕麦油等成分。具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏等功效。在美国、日本、韩国、加拿大、法国等国家称燕麦为“家庭医生”、“植物黄金”、“天然美容师”。
（四）、β葡聚糖的食疗及其保健功效
燕麦富含β葡聚糖。大量实验表明，β葡聚糖可促进体内Igm抗体的产生，以提高人体的免疫能力。此外，β葡聚糖尚有清除游离基、抗辐射、溶解胆固醇，预防高脂血症及抵抗滤过性病毒、真菌、细菌等引起的感染等作用，因此，广泛用于医药、食品、化妆品等行业。
β葡聚糖的生物活性特点及其医疗、保健功效：
1.优良免疫激活剂。
.强大的自由基清除剂。
3.激活巨噬细胞、噬中性细胞等清除由辐射造成细胞分解碎片。
4.能够使巨噬细胞辨别和破坏变异细胞。
5.协助受损组织如淋巴组织细胞加速恢复产生细胞素（IL-1）。
6.促使包括抗生素，抗真菌，抗寄生药在内的其他药物更好地发挥效用。
7.减低血液中的低密度脂肪，提高高密度脂肪，减少高血脂的发生。
β葡聚糖的活性结构是由葡萄糖单位组成的多聚糖，它能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等，从而提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。
燕麦中的β葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。
近年来的研究发现，β-1,3-葡聚糖可以作为生命活动中起核心作用的遗传物质，能够控制细胞分裂和分化，调节细胞生长，在治疗肿瘤、肝炎、心血管、糖尿病和降血脂、抗衰老等方面有独特的生物活性。
在日本、美国、俄罗斯等国，β-1,3-葡聚已经被广泛应用于食品保健、美容护肤等行业。
兰云峰
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